recepten
(scrol naar beneden voor nog meer basisrecepten)
PLUMPUDDING
>100 gr bruine basterdsuiker
>100 gr rozijnen
>100 gr blauwe sultana's
>100 gr krenten
>20 gr oranjesnippers,
>20 gr sucade
>100 ml rum
>rasp van 1 (kleine) citroen
>2½ gr gemberpoeder
>2½ gr kaneel
>2½ gr nootmuskaat
>snuf zout
>100 gr bloem
>125 gr broodkruim
>100 gr niervet
>1 grote eetl rinse appelstroop
>3 eieren
>100 ml guinness draught stout
>100 ml sherry
De avond van te voren kun je de rozijnen, blauwe sultana's, krenten, oranjesnippers en sucade wellen in de 100 ml rum. Alles bij elkaar in een afgesloten bakje, af en toe even schudden. Laat het niervet op kamertemperatuur komen. Het beslag (vrij stevig) maak je als volgt: roer de appelstroop door het niervet. Dan in een grote beslagkom alle droge bestanddelen roeren: suiker, citroenrasp, de specerijen, zout, bloem en broodkruim. De natte erbij: niervet, (geklutste) eieren, bier en sherry. Dit door elkaar roeren en de gewelde vruchten erbij doen. Kort mengen tot het goed verdeeld is. Wanneer het beslag nog wat droog lijkt, mag er gerust nog een scheutje drank bij. Dit beslag mag een nachtje (2 nachtjes kan ook) rijpen op een koele plek. Kook de pudding in een goed ingevette puddingvorm, afgedicht met bakpapier en keukentouw en eventueel alufolie. De pudding gaart door de stoom van een laag kokend water (vullen tot maar een 1/4 hoogte van de puddingvorm) Deksel op de pan, ca 5 uur laten stomen. Of koken in een bebloemde, goed dicht geknoopt servet. Een grote pan vullen met kokend water, een ring (bv uitsteekvormpje) op de bodem leggen en daar het servet op laten rusten. Kooktijd ook ca 5 uur. De pudding wat laten afkoelen in het servet en dan lospeuteren.
POFFERT
Poffert is een typisch Groninger gerecht, in andere streken van Nederland ook wel bekend onder de naam boffert, trommelkoek, ketelkoek of broeder. Het wordt warm gegeten als maaltijd met gesmolten boter, stroop of bruine suiker. Maar ook koud is poffert heerlijk bij de koffie. Dit is het recept zoals ik het van mijn schoonmoeder kreeg:
>500 gram zelfrijzend bakmeel>1 ei
>500 ml melk
>mespuntje zout
>circa 200 gram rozijnen
>circa 100 gram krenten
Laat de krenten en rozijnen ca 10 minuten wellen in warm water, laat ze uitlekken en dep ze droog. Breng vast een grote pan met water aan de kook om de poffert straks au-bain-marie te garen. Vet de poffertrommel in met boter, bestuif met bloem of paneermeel. Schep door de droogedepte krenten en rozijnen een lepel bloem of bakmeel, dit voorkomt het zakken van de vruchten. Klop het ei los, voeg de melk erbij en het zout. Schenk dit mengsel al roerende bij het zelfrijzend bakmeel, zodat je een stevig, glad beslag krijgt. Voeg de krenten en rozijnen toe. Schenk het beslag in de trommel, doe het deksel erop en zet de trommel voorzichtig in het waterbad. Sluit de pan met een deksel. De trommel moet voor minimaal 80% onder water staan. Laat de poffert zachtjes garen in ca 2 uur. De poffert is klaar wanneer een sateprikker er droog uitkomt en ook de bovenkant lichtbruin en gaar is. Serveren met gesmolten boter en bruine suiker of stroop.
ITALIAANSE MERINGUE
Dit kookschuim is al een heel oude uitvinding. De Italiaanse banketbakker Gasparini bracht begin 17e eeuw voor het eerst gebak volgens deze bereiding op de markt, in Meiringen, Zwitserland. Het woord meringue is hiervan afgeleid. Tegenwoordig is het een fluitje van een cent om dit beslag luchtig te kloppen, nog geen 100 jaar geleden was dat allemaal handwerk.
>250 gr fijne kristalsuiker
>het wit van 4 eieren
>65 gr water
>1 lepel citroensap
Zorg vooral dat alle spullen vetvrij zijn, bestrijk de beslagkom evt met wat citroensap voor gebruik. Een suikerthermometer is erg handig, zo kun je controleren of de suikerstroop niet té heet wordt. Zet een pannetje op het vuur met daarin 65 gr water en 200 gr van de suiker. Laat dit koken tot 120 C. Laat de stroop rustig bruisen, in de tijd dat de temperatuur oploopt, klop je het schuim. Splits hiervoor de eiwitten, zorg dat er geen spoortje geel in de kom terecht komt. Klop de eiwitten met de lepel citroensap op, tot slappe pieken. Voeg dan de overgebleven 50 gr suiker toe, klop door. Intussen heeft de suiker de temperatuur van 120 C bereikt, haal de pan van het vuur. Schenk al kloppende de suikerstroop in een dunne straal bij het eiwitschuim. Zet de keukenmachine nu op de hoogste stand en blijf doorkloppen tot het schuim afgekoeld is tot lauw. Van dit beslag kunnen schuimpjes gemaakt worden, ca 2 uur laten drogen op 80 C. Of gebruik deze meringue als topping voor een taart, de topping wordt vaak knapperig bruin gemaakt met een brandertje.
>200 gr bloem
>30 gr amandelmeel
>100 gr zachte roomboter, in blokjes gesneden
>60 gr poedersuiker
>1 eidooier
>2 eetl. water
Kneed met je vingertoppen vlug een samenhangend deeg van al de ingredienten, behalve het water. Voeg het water toe als het deeg goed gemengd is. Verpak de deegbal in huishoudfolie en laat het minimaal 30 minuten rusten in de koelkast. Dit deeg kan een aantal dagen in de koelkast bewaard worden. Laat het deeg voor gebruik even een kwartier op temperatuur komen op het aanrecht. Bestuif het werkblad en de deegroller met bloem en rol het deeg uit tot ca 4 mm dikte.
>250 gr fijne kristalsuiker
>het wit van 4 eieren
>65 gr water
>1 lepel citroensap
Zorg vooral dat alle spullen vetvrij zijn, bestrijk de beslagkom evt met wat citroensap voor gebruik. Een suikerthermometer is erg handig, zo kun je controleren of de suikerstroop niet té heet wordt. Zet een pannetje op het vuur met daarin 65 gr water en 200 gr van de suiker. Laat dit koken tot 120 C. Laat de stroop rustig bruisen, in de tijd dat de temperatuur oploopt, klop je het schuim. Splits hiervoor de eiwitten, zorg dat er geen spoortje geel in de kom terecht komt. Klop de eiwitten met de lepel citroensap op, tot slappe pieken. Voeg dan de overgebleven 50 gr suiker toe, klop door. Intussen heeft de suiker de temperatuur van 120 C bereikt, haal de pan van het vuur. Schenk al kloppende de suikerstroop in een dunne straal bij het eiwitschuim. Zet de keukenmachine nu op de hoogste stand en blijf doorkloppen tot het schuim afgekoeld is tot lauw. Van dit beslag kunnen schuimpjes gemaakt worden, ca 2 uur laten drogen op 80 C. Of gebruik deze meringue als topping voor een taart, de topping wordt vaak knapperig bruin gemaakt met een brandertje.
KLASSIEK FRANS ZANDTAARTDEEG
Voor een vorm van 28 cm>200 gr bloem
>30 gr amandelmeel
>100 gr zachte roomboter, in blokjes gesneden
>60 gr poedersuiker
>1 eidooier
>2 eetl. water
Kneed met je vingertoppen vlug een samenhangend deeg van al de ingredienten, behalve het water. Voeg het water toe als het deeg goed gemengd is. Verpak de deegbal in huishoudfolie en laat het minimaal 30 minuten rusten in de koelkast. Dit deeg kan een aantal dagen in de koelkast bewaard worden. Laat het deeg voor gebruik even een kwartier op temperatuur komen op het aanrecht. Bestuif het werkblad en de deegroller met bloem en rol het deeg uit tot ca 4 mm dikte.
BASISDEEG QUICHE
Voor een vorm tot ca 28 cm
> 300 gr bloem
> 150 gr boter
> 1 theel zout
> 1 ei
> 2 a 3 eetl ijskoud water (koelkast)
>blindbakkorrels of droge erwten of bonen als blindbakvulling
>1 eiwit
Kneed met je vingertoppen vlug een kruimelig deeg van de bloem, boter, zout, het ei. Voeg dan de 2 eetlepels water toe. Is het deeg nog wat kruimelig, doe dan de resterende lepel water erbij. Je moet een stevig deeg hebben, maar het mag niet té droog zijn. Verpak de deegbal in huishoudfolie en laat het minimaal 30 minuten rusten in de koelkast. Dit deeg kan een aantal dagen in de koelkast bewaard worden. Laat het deeg voor gebruik even een kwartier op temperatuur komen op het aanrecht.
Verwarm de oven voor op 180C. Bestuif het werkblad en de deegroller met bloem en rol het deeg uit tot ca 4 mm dikte. Bekleed een ingevette vorm met de deeglap. Prik gaatjes in de bodem met een vork. Bedek het deeg met bakpapier of aluminiumfolie en stort de korrels voor het blindbakken, (ik gebruik hier al jaren droge erwten voor, die ik voor dit doel bewaard heb) Bak de bodem 15 minuten, verwijder de korrels en het bakpapier. Bak de bodem nu nog een paar minuten droog. Bestrijk nu de deegkorst met losgeklopt eiwit, dit zorgt ervoor dat de vulling niet doortrekt en bodem droog en bros blijft.
