Zelfgemaakte perenstroop

Het was er nog nooit van gekomen: zelf stroop maken. De appeloogst uit onze tuin verwerk ik meestal in appeltaart, cakes, sap en jams. Van de week kreeg ik een kistje sappige, overrijpe peren: of ik er wat mee kon, anders ging het naar de pony's. Ik nam ze graag, ik hou van dit soort onverwachte projectjes. 

De peertjes waren al zo zacht dat de beste optie was: wassen, in kwarten snijden en hup, bovenin de weckketel. Ontsappen had ik nog niet eerder met de weckketel gedaan, maar bleek een fluitje van een cent. De opbrengst was ongelofelijk: wel  5½ liter heerlijk perensap ving ik op! Geen toegevoegde suikers, ik deed er alleen wat citroensap bij. ‘t Geeft net even een frisse smaak aan het zoete van de peer en bevat bovendien veel pectine. Peren bevatten dit niet zoveel, pectine zorgt voor een betere binding en dat is juist nodig bij het koken van jam en stroop.

Tussen een grote stapel folders van de Voedingsraad vond ik een strooprecept. Vooraf een praatje over deze moeilijke tijd (1943): Het materiaal en de ingrediënten voor den inmaak zijn moeilijk te krijgen. Desondanks hebben weer vele huisvrouwen, misschien nog meer dan in andere jaren, het plan opgevat, in dezen zomer vruchten in te maken. Er zijn recepten, die weinig brandstof vragen, andere waarvoor vrijwel geen suiker noodig is en aan degenen , die geen steriliseerketel bezitten, is ook gedacht.

Het foldertje Wat en hoe maken we in? geeft 2 recepten voor appelstroop. Eentje voor stroop van schillen en klokhuizen:

Appelstroop van de schillen en de klokhuizen

1 liter vocht van appelschillen en klokhuizen, 325 g suiker, 10 g citroenzuur of sap van 2 citroenen.

De schillen en de klokhuizen met zooveel kokend water opzetten, dat zij juist onder staan en +/- 5 uren zachtjes laten koken. Af en toe het verdampte vocht aanvullen. De massa op een vergiet, waarop een vochtige doek gelegd is, overbrengen. Aan het vocht de suiker en het citroenzuur of sap toevoegen. Het vocht snel inkoken tot een druppel ervan aan een lepel een draadje trekt. De stroop in de goed schoongemaakte potten overdoen en afsluiten.

En eentje voor appelstroop met peren, van sap:

Appelstroop (1 à 1½ potje)

8 kg appelen (en 4 kg peren)

De appelen (en peren) wasschen en in vieren snijden en met een bodempje kokend water in een gesloten pan gaar koken. De massa op een vergiet laten uitlekken. Het achterblijvende vruchtenmoes in een dunnen doek goed uitknijpen. Al het sap in een wijde pan met dikken bodem, onder nu  en dan roeren, inkoken. De stroop is goed, wanneer een druppel aan een lepel een draadje trekt. De stroop verder als jam behandelen. Naar verkiezing kan men aan het sap wat suiker toevoegen. Wanneer men afgevallen appelen gebruikt is dit meestal noodig.

Het laatste recept gebruikte ik, de verhouding iets anders: 4 liter perensap en 1 liter zelfgemaakt appelsap van vorig zomer. Stroop maken lijkt heel simpel, maar aan het einde van de kooktijd steekt het toch wel erg nauw. De aanwijzing over de druppel aan de lepel zorgde ervoor, dat ik mijn stroop veel te dik inkookte. Het werd een fruitleer-achtige substantie, absoluut niet gemakkelijk met een mes uit te smeren. Een beetje beteuterd keek ik naar m'n kleine potjes stroop, waarvan ik had gehoopt deze ook als broodbeleg te kunnen gebruiken... het zou toch geen fiasco worden?

Wat ik een beetje vergeten was, is dat de stroop nog nastijft, ik had het eigenlijk meer als jam moeten behandelen. Poging twee liep gelukkig beter af, je kunt het namelijk nog wel herstellen. Ik schraapte de stroop uit de potjes, lengde het aan met een laag water en zette dit in een kom, au-bain-marie terug op het fornuis. Voorzichtig roerend met een garde, warmde de stroop opnieuw op, de klontjes verdwenen en na geruime tijd had ik weer een donkerbruine, dunne stroop. De kunst was, om nu wel de juiste dikte te bereiken. Daar is een veel betrouwbaarder truc voor: het meten van de temperatuur. Bij 110 °C begint de stroop te bruisen en dat is het goede moment om het vuur uit te zetten. De hete stroop mag nu iets afkoelen. Onder af en toe roeren vanuit de randen, verdween het schuim, de stroop begon heel licht iets te binden. De opnieuw schoongemaakte, gesteriliseerde potjes stonden klaar. De hete, nog dunne stroop erin, goed afsluiten en laten afkoelen. Best spannend, maar het werkte: deze keer werd het heerlijk smeerbare stroop. De vuistregel dat stroop gereduceerd wordt tot 1/8 van de hoeveelheid sap, klopt heel aardig: het resultaat is zo'n 600 ml stroop.