Katjang Pandjang uit Visser's kookboek

Is het geen plaatje, zo'n mandje vol kouseband? Ik nam ze mee van de markt, waar ze ook wel als aspergeboon worden verkocht.
Kouseband is een dunne, lange peul en lijkt wel op een uitgerekte sperzieboon. In het Latijns draagt hij de soortnaam sesquipedalis, wat 'anderhalve voet lengte' betekent. In tropische, gunstige omstandigheden kan de boon wel 90 cm lang worden. Kouseband wordt geteeld in Azië en Zuid-Amerika, in Nederland ook wel in verwarmde kassen. Ook hobbytuinders kweken ze wel, maar de opbrengst is meestal niet heel groot.

In de Indische keuken mag kouseband niet ontbreken, hier gaat-ie onder de naam Katjang Pandjang door het leven. Traditioneel wordt kouseband gecombineerd met garnaaltjes en tempéh.

Een bijgerechtje voor de rijsttafel is onderstaand recept met kouseband in het Visser's Nederlands-Indisch Vegetarisch Kookboek. Volgens de schrijfster, mevr J. M. J. Catenius was er (al in 1909!) dringend behoefte aan vegetarische recepten...  

Het Visser's kookboek geeft een voorbeeld van een eenvoudig Indisch menu: 

rijst - sajoer - gado-gado - schijngehakt  - omelet - kwé-kwé - pisang

Sinds 2016 staat de Indische rijsttafel op de Nationale Immateriële Erfgoedlijst. De rijsttafel vond zijn oorsprong in de 19e eeuw, toen Nederlandse VOC-immigranten de keuken van de inlandse bewoners leerden waardeerden. Het eten van 'rijst met bijgerechten' viel in de smaak. Het unieke (voor de Hollanders van toen) is, dat de vele gerechten van rijsttafel, van voorgerecht tot en met het nagerecht, tegelijkertijd op tafel komen. De gasten kunnen naar hartelust kiezen en er is alle tijd om in gezellig samenzijn te genieten. Afhankelijk van de gelegenheid kun je groots of eenvoudig genieten van een rijsttafel. Voor een gewone doordeweekse dag kookte ik rijst en gestoofde kippedijen bij deze Gado-gorèng (gebakken groente) van kouseband. Je kunt ook vegareepjes of tempéh nemen natuurlijk. 

Gado-gorèng katjang pandjang

Een bosje katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 schijfjes laos, 4 uitgehaalde kemiries, 1 stukje seréh, 1 kopje santen, djeroek poeroet bladeren, boter of klapper (olijf)- olie, assemwater

De lange katjangs worden zeer kortgesneden (± 1 c.M.); de uitgehaalde kemiries worden met de kruiden gestampt, daarna in de olie gebraden, de katjang er bij gevoegd, vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen daarbij gedaan en dit alles laten doorkoken, tot het bijgerecht dik wordt.

'k Heb geen kokkie of Indische oma die me kritisch bijstaat, de verhoudingen waren voor mij een kwestie van doen en vooral van proeven. Zo maakte ik het:

Gebakken kouseband 

Ongeveer 250 gr kouseband, 1 fijngesneden sjalotje, 3 fijngesneden teentjes knoflook, stukje verse laos van ca. 2 cm (evt. te vervangen voor gember), 4 kemirienoten, 1 stukje citroengras van ca. 5 cm, 1 kopje kokosmelk (aangelengde santen) 2 limoenblaadjes, boter, kokos- of olijfolie, 1/2 kopje aangelengde tamarindepasta.

Was en snij de kouseband in kleine stukjes van ongeveer 1 cm. De kemirinoten worden eerst geroosterd in een droge pan. Snijd de sjalot, knoflook, laos en citroengras zo fijn mogelijk en stamp ze met de kemirinoten fijn in een vijzel. Of maal 't fijn in keukenmachine of met een staafmixer. Braad deze boemboe in een wokpan met olijfolie kort aan, zodat geur en smaak goed vrijkomen. Doe de kouseband erbij in de pan, vervolgens de aangelengde tamarindepasta en dan de kokosmelk. Laat het zachtjes pruttelen tot de kouseband gaar en het bijgerecht dik wordt.

Een restant van deze kouseband liet zich een dag later heel goed verwerken tot een nieuwe combinatie: met paksoi, paddestoelen en puntpaprika. In een hapjespan de kouseband langzaam opwarmen. De paksoi in een andere pan enkele minuten wokken en bij de kouseband voegen. Tegelijkertijd de paddestoelen rustig roerbakken met in stukken gesneden paprika. Serveren in aparte kommen op tafel, met bijvoorbeeld brede eiermie erbij.