Voorjaarsstamppot met Raapstelen

Een klein, beduimeld receptenboekje met de titel Goede Voorjaarsmaaltijden trok mijn aandacht, vanwege een bijzonder recept voor 'n voorjaarsstamppot. Voorin het boekje deze korte inleiding:

Het Comité inzake Huishoudelijke Voorlichting hoopt, door het doen verschijnen van dit boekje met menu's en recepten voor voedzame maaltijden, die voor weinig geld bereid kunnen worden, veel huisvrouwen te helpen. Zo mogelijk zal dit boekje, dat voor het voorjaar bestemd is, door een zomer- en een winterboekje gevolgd worden.

Maart 1935

De doelstelling van deze commissie sluit naadloos aan op het motto van M. Wittop-Koning: 'Met nieuwen tijd, komt nieuw weten'  Mevrouw Wittop-Koning was van 1910 - 1935 kooklerares aan de Nieuwe Huishoudschool in Amsterdam. Ze schreef honderden receptenboekjes en kookboeken, de meest bekende is toch wel Eenvoudige, berekenende recepten. Het 'nieuw weten' sloeg vooral op de nieuwe wetenschappelijke inzichten over eiwitten, koolhydraten en vitamines. Er ontstonden begin 1900 samenwerkingen tussen wetenschappers, onderwijsinstituten en de overheid om deze kennis over gezondheid te verspreiden onder de bevolking. Verandering van eetgewoonte was bovendien noodzakelijk geworden door industrialisatie, crisis en schaarste. Met het beschikbare budget, middelen en tijd, promootte mevrouw Wittop-Koning een gezondere levensstijl. Meer peulvruchten, korte kooktijden en eenvoudige recepten moesten vooral de lagere bevolkingsgroepen aan deze gezonde levensstijl helpen. 

Er werd veel energie gestoken in het overbrengen van kennis op het gebied van de huishouding, door middel van bijvoorbeeld kookdemonstraties, cursussen, folders, beurzen. Voorlichtingsinstituten en keurmerken schoten als paddenstoelen uit de grond. Een voorbeeld is de Nederlandse Vereniging voor Huisvrouwen. Doordat er veel verschil was in de omstandigheden van de bevolking op het platteland en die in de stad, richtte deze vereniging twee verschillende instanties op: De Stichting voor Huishoudelijke Voorlichting ten Plattelande (1935) voor de huishoudens op het platteland. En De Commissie inzake Huishoudelijke Voorlichting en Gezinsleiding (1934), gericht op de stadsbevolking. Van deze laatste commissie is deze voorjaarsmaaltijd met raapstelen: 

Stamppot van raapstelen of postelein met speklappen of met blikvlees of met witte bonen

8 bosjes raapstelen of 1 à 1½ K.G. postelein, 2 K.G. aardappelen, 4 ons rijst, 1½ ons rundvet of reuzel, zout, 3 ons speklappen of 1/3 blik vlees of meer

Bereiding

De raapstelen schoonmaken, klein snijden en half gaarkoken met weinig water en zout (± ½ uur). De aardappelen en de rijst toevoegen zo, dat de rijst tussen de aardappelen ligt en bedekt is met raapstelen; het geheel moet bijna onder water staan. De stamppot vlug weer aan de kook brengen en op getemperd vuur gaar laten worden (± ¾ uur), daarna doorstampen en afmaken met vet.

De speklappen zouten, bruin bakken in vet en in de jus met wat water gaarstoven of ze gaar laten worden boven op de stamppot. Het blikvlees in plakken snijden en koud bij de stamppot geven of kleinsnijden en met de gelei en het vet door de stamppot roeren. Gelei en vet kunnen ook afzonderlijk verwarmd en als jus bij de stamppot gegeven worden. 

Het vlees kan vervangen worden door 6 ons witte bonen. Deze afzonderlijk gaarkoken en door de stamppot roeren of afzonderlijk erbij geven. Als men bonen gebruikt neemt men ½ pond inplaats van 4 ons rijst. 

Wanneer de postelein goedkoop is kan men raapstelen door postelein vervangen.

Niet eerder heb ik een stamppot gemaakt met (zoveel) rijst ten opzichte van de aardappelen. Het eindeloos gaarkoken van de raapsteeltjes lijkt me de smaak en de voedingswaarde niet ten goede komen. Veel lekkerder is het om de jonge raapstelen fijn te snijden en als net andijvie rauw door de stamppot te husselen. Voor 4 personen maakte ik het gerecht op deze manier:

250 gram jonge raapstelen, 1 kg aardappelen, 200 gram geurige rijst (basmati bijvoorbeeld), klein bekertje zure room (of 2 lepels roomboter), peper, zout, evt. kerrie, klein blikje witte bonen, speklapjes.

Schil de aardappelen, snijd ze in kleine stukken. Zet de aardappelen met ruim water op. Strooi vlak na het kookpunt de rijst bij de aardappelen in de pan. Was en snijd de raapsteeltjes in fijne reepjes. Bak de speklapjes uit in een koeken- of braadpan. Laat de boontjes in hun weekvocht even warm worden in een klein pannetje, niet laten koken. Giet, wanneer de aardappelen gaar zijn, ze met de rijst af in een zeef of fijn vergiet. Stamp het grof, breng op smaak met kruiden, schep er de boter of zure room door. Hussel nu voorzichtig de rauwe raapstelen en de witte bonen door de pot. Houd een paar witte bonen achter ter garnering. Serveer met de speklapjes, hoewel deze ook achterwege gehouden kunnen worden.

Raapstelen is trouwens een gewas wat in elke (kleine) moestuin gemakkelijk zelf te kweken is. Raapstelen of bladmoes is een snel groeiende koolgroente waarvan het jonge blad en de bladstelen in het voorjaar gegeten wordt. Afhankelijk van het tijdstip van zaaien kan er tot in mei geoogst worden. Er kan ook in de volle grond gezaaid worden en geoogst tot september. Zaaien in het vroege voorjaar verdient de voorkeur, in de zomer kunnen ze te snel doorschieten. Ik zaaide ze nog half april en kon ze vandaag voor het eerst oogsten.