Hâché van Wannée
Hâché of Hachee is Frans voor hakken. In de keuken betekent deze term: stoofpot van gehakt vlees. De eerste recepten stammen al uit de middeleeuwen. In de 17e eeuw bracht de V.O.C. specerijen naar Europa, zoals peper, muskaat, foelie en kruidnagelen. Met harde hand zorgde de V.O.C. ervoor dat zij de monopoliepositie van bijvoorbeeld de handel in kruidnagel in handen kreeg. Kruidnagelbomen groeiden in het wild op de Molukken. De Molukkers plantten bij elke geboorte van een kind zo'n boom en geloofden dat het lot van de boom en van het opgroeiende kind met elkaar verbonden waren. De Hollandse handelaren wilden het aantal kruidnagelbomen reguleren en staken veel van deze bomen in brand. Er volgde een bloederige opstand. De inheemse producenten kregen zo'n 25 cent per kilo betaald, vervolgens ging de prijs met factor 14(!) omhoog voor de handel aan Azië en Europa.
Een hachee-recept uit de gouden eeuw is bijvoorbeeld deze, van De Verstandige Kock of Sorghvuldige Huyshoudster uit 1668:
Om Asjee te maken
Neemt kout Gebraet/ 't zy Schapen of Kalfs-vleesch/Hoenderen/Kapoenen/Kalkoen/ Et. snyt het na u believen/ doet daer op Verjuis/Limoen-sap/ of Azijn/ van 't geen ghy hebt/ met wat Water/ voorts Peper/Foelie en Boter/ en stooft het zoo tusschen twee schotels
Hachee is dus eigenlijk een recept om restjes te verwerken. Het zuur van het wrange druivensap (verjus), limoensap of azijn maakt het vlees tijdens het stoven malser en zachter. Hachee is door de eeuwen heen een echte klassieker geworden in de Nederlandse keuken. Traditioneel met ui, kruidnagel, laurier en azijn. Zoals bijvoorbeeld in hèt kookboek van de 20e eeuw: die van Wannée:
Hâché
750 g koud vleesch, 90 g bloem, 100 g vet van jus of Delfia of 1 l water met 4 maggiblokjes, 3 laurierbladen, 15 kruidnagelen, (stukje Spaansche peper), 250 g uien, 1½ dl azijn.
Bak in het vet de gesnipperde uien zeer lichtbruin, voeg er dan de bloem bij en bak, steeds roerende, meel en uien gelijkmatig bruin. Doe deze massa in de jus, die met wat water en kruiden aan de kook gebracht is, laat de saus roerende 5 minuten doorkoken en voeg er 't in dobbelsteentjes gesneden vleesch en den azijn bij. Laat de hâché op een zacht vuur 1 uur langzaam stoven, maar roer er van tijd tot tijd in om aanbranden te voorkomen. Neem er vóór het opdoen de kruiden uit, voeg er desverkiezende een weinig suiker en Engelsche saus en soya of Maggidruppels bij. N.B. Wanner de saus bij het opdoen te dun mocht zijn, kan men ze afbinden met wat aangemengde maîzena, die men gedurende 3 minuten laat doorkoken. De hoeveelheid water, die bij de jus gevoegd moet worden hangt er geheel van af, hoe zout deze is.
Wanneer je vers runderpoulet gebruikt, kun je dit het beste kruiden met zout, peper en evt. wat paprikapoeder. Ik vind het zelf fijn om het eerst kort aan te braden. Laat boter of vet goed heet worden in de pan en bak de stukjes vlees rondom snel bruin. Haal de stukjes vlees uit de pan, vang het vleesnat op. Neem een gietijzeren, geëmailleerde pan om de saus te maken, zoals in bovenstaand recept. Om een lekkere jus te maken gebruikte ik het vleesnat, 1 deel kalfsfond en 1 deel water. In plaats van azijn kun je ook een restje oude, rode wijn nemen. Laat de runderpoulet niet 1 uur, maar zeker 2 tot 3 uur zachtjes stoven in de saus. Roer regelmatig om. Hachee eet je natuurlijk met hutspot of rode kool en aardappels.
Reacties
Een reactie posten