Cunera's brood

Brood heeft iets magisch. Hoewel steeds dezelfde ingrediënten: water, meel, gist (of desem) en zout... toch kun je het resultaat beïnvloeden op allerlei manieren. Je kunt werken met gist en/of desem, een zetsel of voordeeg gebruiken. Kort of intensief kneden, vouwen en stretchen... het heeft allemaal invloed op de uitkomst. Als hobbybakker leef ik me er bij vlagen helemaal op uit. Deze keer bakte ik een brood met tarwebloem en roggemeel. Een lekker, simpel vloerbrood, waar ook de kinderen dol op zijn.

Het is vandaag de geboortedag van Sint Cunera. Brood speelt ook een rol in het verhaal van deze heilig verklaarde maagd. Cunera leefde in de 4e eeuw n. Chr. op de Utrechtse heuvelrug, op een kasteel in Rhenen. Koning Radboud had haar bevrijd in Keulen bij een bloedbad met de Hunnen en meegenomen naar zijn kasteel. Cunera maakte zich erg geliefd onder de bevolking omdat ze brood uitdeelde aan de armen. De vrouw van koning Radboud was erg afgunstig en wilde Cunera in een kwaad daglicht stellen. Ze liet de koning controleren of Cunera inderdaad zo 'verkwistend' met het vorstelijk brood omsprong. Koning Radboud had geen keus en ging de confrontatie aan met Cunera. Het brood dat Cunera in haar schort verborgen hield, bleek door een godswonder veranderd te zijn in houtspaanders. De koningin werd hierdoor nog meer jaloers. Toen de koning eens op jacht was, werd Cunera gewurgd en haar lichaam begraven bij de paardenstallen. Cunera's goedheid hield niet op door haar dood, er bleken wonderen te gebeuren bij het graf. Drie eeuwen later werd Cunera door Sint Willibrord heilig verklaard.

Bron: Dat leven van Cunera, ed. Combrink

Rogge is een inlands graan en was eeuwenlang hoofdbestanddeel van de maaltijd. Men at het als brij met het ontbijt of avondmaaltijd. En natuurlijk kent roggebrood een rijke historie. Elke streek heeft zo'n beetje z'n eigen specialiteit. Omdat rogge niet veel gluten bevat, levert brood van rogge vaak een vast, stevig brood. Wij houden thuis van lichter brood, bijvoorbeeld met de verhouding 1/3 rogge en 2/3 tarwebloem -of meel. Door gebruik te maken van een voordeeg, kan het roggemeel goed 'rijpen', wat de smaak en voedzaamheid ten goede komt. Dit is het recept:

Vloerbrood met rogge

Poolish: 130 gram roggemeel , 130 gram water (ca. 25 °C), 2 gram droge gist

Meng 2 tot 4 uur van tevoren het roggemeel, water en gist in een kom. Klop dit even krachtig door, dek af met huishoudfolie en laat het op een warm plekje rijpen. Dit voordeeg is op z'n hoogtepunt wanneer het licht bubbelt en iets dreigt in te zakken. Gebruik de poolish voor of op dit moment.

Deeg: de poolish, 250 gram sterke tarwebloem, 75 gram tarwemeel, 2 gram droge gist, 130 gram water, 1 eetlepel melasse of stroop, 8 gram zout, 45 gram inwaswater

Maak een deeg van de poolish, de bloem en tarwemeel,  gist, 130 ml water (ca. 25 °C) en de melasse. Kneed hiervan een deeg, wanneer het deeg erg nat is kun je nog wat bloem of meel toevoegen. Doe, wanneer de ingrediënten goed gemengd zijn het zout erbij. Kneed door, en wanneer het een mooi elastisch deeg geworden is, in gedeelten het inwaswater toevoegen en nog even doorkneden. Het deeg is vrij zacht en misschien lukt het niet om er een vliesje van te trekken. Vorm  na ca. 10 -15 minuten kneden (in totaal) een mooie bal van het deeg, laat afgedekt in een ingevette kom, ca. 1,5 uur rijzen, op een warme plek (liefst zo'n 26-28 °C) Is het deeg wat slap gebleven, dan kun je tijdens het rijzen, na een half uur en na een uur stretch and fold toepassen.

Wanneer het deeg in volume verdubbeld is, het deeg op een met bloem bestoven werkblad voorzichtig uitrollen tot een ronde lap. Nu kun je het deeg vormen tot een boule. Vouw de randen naar binnen en bol het deeg losjes op. Laat afgedekt ca. 20 minuten rusten en bol dan nog eens op. Leg de deegbol op een bakvel op een bakplaat, bestrooi met roggevlokken of bloem en dek losjes af met ingevet huishoudfolie.

 Laat nog eens 45 - 60 min rijzen, tot het brood bijna in volume verdubbeld is. Verwarm de oven tijdig voor op 240 °C. Om stoom te creëren kun je een vuurvast schaaltje onderin de oven zetten. Wanneer je een pizzasteen hebt kun je deze mee verwarmen. Het brood is goed gerezen wanneer het licht terug veert wanneer je er met je vinger zachtjes op drukt. Veert het snel terug, dan laat je het nog 10 minuten verder rijzen. Schuif het brood in de oven, schenk heet water in het vuurvaste schaaltje.. let op: heet!

Bak het brood ca. 35 - 40 minuten. Eventueel de temperatuur iets verlagen wanneer de korst erg donker wordt. Het brood is gaar wanneer ook de onderkant hol klinkt wanneer je erop klopt. Laat minimaal 1 uur afkoelen voordat je 'm aansnijdt.