Salade met vlierscheuten (17e eeuw)

Het oudste kookboek wat ik bezit stamt uit 1669: De verstandige Kock of de Sorghvuldige huyshoudster.

Het lezen van de recepten vergt wel wat inspanning, zeker wanneer je niet gewend bent in de oude Nederlandse taal te lezen. Gelukkig heeft Marleen Willebrands het boekje opnieuw hertaald en in de historische context geplaatst van de culinaire gewoontes in de 17e eeuw. 

Het eten van veel groente en fruit werd in de 17e eeuw als 'ongezond' beschouwd. Tegelijkertijd komen er uit de pas ontdekte werelddelen allerlei exotische gewassen naar Europa. Het bezitten van een 'lusthof' raakt in de mode en het serveren van deze bijzondere, exotische gewassen echt hip! Nieuwe gewassen zijn bijvoorbeeld klim-bonen (sperziebonen), artisjokken, meloen, ananas. 

De Verstandige Kock begint zijn kookboek met recepten voor Sala(des). Rauw, gegarneerd met allerlei Toe-kruyden: Kars (waterkers)/ Nepte (kattekruid)/ Posteleyn/ Pimpernel/ Raket (rucola)/ Dragon/ Boteris (druifkruid). Maar ook garnering van eetbare Bloemen wordt aangeraden: Buglos (ossetong)/ Bernagie (komkommerkruid)/ Roosen en Goudts-bloemen.

Onderstaande is een recept waarbij je naar hartelust kunt variëren naar eigen smaak. Bovendien gebruikmakend van het aanbod van het seizoen:

Om alderhande gekoockte Sala te prepareren.

Men neemt de herten van de Kroppen/een weinigh gekoockt/ of Chichoray-wortelen/ of Biet-wortelen/ of Kroten/ of steelen van Posteleyn/ of steelen van Biet/ naer datse wel geschilt zijn/ of jonge groene Turckse of Klim-bonen/ gaer gekookt/ofte uytspruytsels van Dop/ uytspruytsels van Vlier/ Ajuyn of Loock; oock wel roode of witte Kool/ fijn gescherft/ en een walletje (even zachtjes) op-gekoockt/ yder na fijn appetijt/ en een van allen wel ghekoockt/ wort berept met Olie van Olijven/ Azijn/ Sout/ Peper; tot de sommige neemt men ook Suycker of Corenten naer believen.

Het wil me dit jaar niet lukken met de erwtjes en bonen, (ze komen slecht op) maar de bladgroentes en de sla groeien voorspoedig. Wat het bovendien goed doet in mijn tuin is de vlier, de stronkige stoppels zijn helemaal opnieuw uitgelopen. Hoewel een beetje laat in het voorjaar misschien, de bloeitijd breekt bijna aan, wil ik eens met vlierscheuten aan de slag. Ik snoeide wat uitlopers zonder bloemschermen en verwijderde het blad. Ik nam niet te dikke stelen, schilde ze net als asperges, de onderste stelen schilde ik dubbel. Het is handig de stelen in te korten, op gelijke lengte, passend een kookpan. Ik liet ze ca. 7 min. koken, de dunnere stelen controleerde ik op gaarheid, deze haalde ik halverwege de kooktijd uit de pan. Na het uitlekken in een zeef, legde ik de stelen nog even op de grillplaat, besprenkeld met olijfolie, peper en zout.

De andere componenten van de salade, een ronde door m'n tuintje leverde de volgende ingrediënten op: jonge snijbiet, grote stevige bladen van botersla, een klein uitje. Ik blancheerde deze groente heel kort in kokend water. Even laten uitlekken, grof snijden en besprenkeld met olijfolie, zout en peper. Voor de garnering: wat lollo rosso en groene krulsla, 'n beetje bloedzuring, pimpernel, en bloempjes van tijm, viooltjes, smeerwortel, salvia en mierikswortel.

Dan het in elkaar zetten van de salade: Ik schikte de gekookte groente in een cirkel, legde in het midden de vlierscheuten. De garnering kun je naar eigen fantasie rangschikken en tenslotte besprenkelen met een fijne vinaigrette. 

We hebben gesmuld, de verschillende texturen van gekookte en rauwe groentes maakten het samen met de tuinkruiden en bloemen tot een spannend gerechtje. De vlierscheuten zijn een ontdekking, echt een kadootje uit eigen tuin!