Pruimenmarmelade

Mmmm... 't is volop oogsttijd in augustus! Hoewel het er eerst op leek dat onze pruimenoogst zou tegenvallen, is er meer dan genoeg om te verwerken. De minder mooie exemplaren verdwenen in de ontsapper, verder maakte ik pruimenjam, maar ook van pruim in combinatie met kers en vlierbes.

Een oude, beproefde methode voor de verwerking van pruimen vond ik in m'n receptenverzameling. 't Zal een gangbaar recept geweest zijn, in verschillende 19e eeuwse kookboeken komt exact hetzelfde recept voor. 

In de tijd vóórdat Pen-Jel, Opekta en Van Gilse met geleisuiker op de markt kwamen, kostte jam koken behoorlijk wat meer tijd. Fruit, opgekookt in kristalsuiker heeft nu eenmaal de tijd nodig om te geleren. Niet dat je er continu naast moet blijven staan, maar het moet natuurlijk voorkomen worden dat 't zaakje aanbrandt. Nu ben ik 'n grote fan van slow-cooking (want: tijd=smaak) en ben dus wel benieuwd naar het resultaat van langzaam gekookte vruchten. Dit is het recept uit Hedendaagsche Kookkunst van Maria Haezebroek:

Pruimenmarmelade

Men houdt 3 kg rijpe kwetsen in een eiernetje even in koud water, daardoor laat de schil gemakkelijker los, en neemt men er de steenen uit. Vervolgens wordt er 1 kg suiker met 2½ maatje wijnazijn geklaard; hierbij voegt men de pruimen, met 1 lood pijpkaneel en eenige stukjes gember, kookt dit alles, steeds roerende, daar het moes licht aanbrandt, 2½ uur, of zoolang tot de marmelade zeer dik is. Men kan het als compote geven, of ook wel taartjes er mede vullen.

Even omrekenen: een maatje is ca 1 dl en een lood zo'n 15 gram. Ik kookte in deze verhouding in ruim 2 uur een stevige marmelade. Terwijl de pruimen zachtjes stonden te pruttelen, snuffelde ik nog 'ns verder. En wat blijkt? Mej. A.C. Manden, van de Haagsche Kookschool paste dit recept aan voor een modernere tijd (1895). Alle hoeveelheden netjes in grammen en deciliters. Smaken veranderen ook in de loop der jaren: daarom iets minder azijn, plus een scheutje water:

Door eerst de suiker met azijn, water en specerijen tot siroop te koken, krijgt de jam een mooie heldere glans. Door de pruimen gehalveerd aan deze siroop toe te voegen, krijgt het bovendien een lekkere compote-achtige structuur. Wanneer je, net als ik, niet van mierzoete jam houdt, is deze marmelade een echte aanrader. Vermoedelijk is het beter om de smaak nog wat meer te laten ontwikkelen, zoals bij 'n chutney bijvoorbeeld. Daar heb ik natuurlijk al wat potjes voor achteruit gezet. Het aardige is, dat een recept voor Pruimentaart (met marmeladevulling) ook vermeld staat in deze kookboeken. Wordt vervolgd dus!