Rundvleesbouillon van een ervaren Kok

Nu de zomer op z'n eind loopt, wordt het weer tijd voor lekkere, lang getrokken soep. Er is volop verse groente te oogsten: prei en ui zó vers, dat je ervan in huilen uitbarst... verse selderij, wortels: allemaal ingrediënten voor een goede bouillon!

Een eenvoudige rundvleesbouillon kun je trekken van simpelweg vlees, water en zout. Voor een verfijnde smaak brengen specerijen en groenten meer diepgang. Uit grootmoeders keuken kennen we natuurlijk de combinatie van laurier, kruidnagel en foelie. En niet te vergeten WUPS (Wortel, Ui, Prei en Selderij) Daarnaast hangt het maken van een goede bouillon af van nog twee zaken: tijd én kwaliteit. Dit beschrijft kok J. G. van Langerak in zijn kookboek De ervaren Kok voor huismoeders, koks en keukenmeiden, uit 1851:

Versch en gezond osschenvleesch geeft den besten bouillon. Doe het vlees in koud water, doe er zout bij en stook het vuur aan, draag zorg af te schuimen. Het vuur moet niet zoo sterk zijn, dat de bouillon kookt alvorens hij begint te schuimen en het schuim er zoo goed mogelijk afgeschept is. Is dit geschied dan doet men er de wortels, knollen, peen, prei, selderij, peterselie, een laurierblad, een paar kruidnagelen en knoflook in een gebraden uije of liever caramel, om aan de soep kleur te geven. Daarna laat men alles zachtjes koken tot het vleesch gaar is en men heeft een lekkere en gezonde soep.

Daar de hoedanigheid van den bouillon af hangt van de hoeveelheid en de hoedanigheid van het vleesch, zoo is het evenwel noodig acht te geven, dat denzelve aanhoudend en zacht kookt. Om eene goede rundersoep te maken heeft men 6 of 7 uren noodig. De verhouding is van 3 pond op 4 kan water. Zoo de soep gereed is giet men er den bouillon kokende af door eene zeef in de soepterrine na in denzelve brood fijngebrokt te hebben. Men drage wel zorg het brood niet men den bouillon te koken, daar deze daardoor haren aangenamen smaak verliest. Men zorge de groenten en prei niet met de soep maar op een afzonderlijk assiette voor te dienen.

Het aan de kook brengen en aan (het liefst nét tegen) de kook houden luistert behoorlijk nauw. Daarom is het handig een zware kookpot te nemen, welke de warme goed vasthoudt, zodat een kleine vlammetje en een sudderplaatje de temperatuur constant kunnen houden. Volgens het recept van dhr. Langerak trok ik op de volgende wijze een goudkleurige, heldere en zeer krachtige bouillon:

2,5 liter koud water, 750 gr runderpoulet of in stukjes gesneden rundersucade, 1 stukje mergpijp, 3 laurierbladeren, 6 kruidnagels, 3 jeneverbessen, ruime theelepel zout. 

1 grote teen knoflook, 1 winterwortel, 1 grote ui, 1 prei, ½ selderijknol.

Leg het vlees en de mergpijp in de pan, schenk er 2,5 liter koud water uit de kraan bij, doe er ook het zout bij. Breng dit op middelmatig vuur aan de kook, wees alert en schep steeds het opkomende schuim weg met een schuimspaan. Wanneer het net aan kookt, de pan verhuizen naar de kleinste pit en op een sudderplaatje heel rustig laten trekken. Voeg laurier, kruidnagel en jeneverbes toe. Doe een deksel op de pan. Niet laten koken! Knolselderij en winterwortel schillen en in redelijk grote stukken bovenin de pan leggen. In een koekenpan op zacht vuur de in stukken gesneden ui laten karameliseren. Het mag (langzaam) lekker bruin worden, dit bevordert een mooie goudbruine kleur. Doe de gekarameliseerde ui bij de bouillon. Na ruim 2 uur mogen ook de prei en de knoflook erbij. Hak hiervoor de knoflookteen in dobbelsteentjes, was de prei en snijdt in grove stukken. Houd de temperatuur in de gaten, het moet aanhoudend net onder de kook blijven. Doe na 6 tot 7 uur trekken een smaakproefje, zijn alle componenten goed bij elkaar gekomen? Dan is de bouillon klaar. Laat rustig iets afkoelen. Schenk de bouillon door een vergiet, het vlees is nog prima bruikbaar in klassieke gerechten als hachée, filosoof of ragout. Doe een neteldoek in een schoon vergiet en laat hier de bouillon doorheen lopen. Proef, en voeg eventueel nog iets zout of peper toe. Bij het afkoelen vormen zich kleine harde vetbolletjes op de bouillon, voor een heldere consommé wordt dit vetlaagje weggeschept. Bij het opdienen kunnen fijngesneden, evt. geblancheerde groenten worden gebruikt en wat verse peterselie.