Groenten in het zuur

Gesina Bunk begon aan haar kookboek, na haar trouwen in 1865. De inmaak nam in deze tijd een belangrijke plaats in de voedselvoorziening. Dat is ook te zien aan de vele inmaakrecepten uit haar kookboek. Wecken, wat voor ons al heel ouderwets klinkt, werd nog niet toegepast in de huishoudelijke keuken. De kennis over bacteriën en bederf stond nog in de kinderschoenen. Nicolas Appert en Pierre Durand hadden al wel het conserveren door verhitting, in glas en blik uitgevonden. Ingeblikt voedsel werd vooral gebruikt in het leger, de marine en de scheepvaart. Veel mensen stonden argwanend tegenover deze vorm van conserveren, en wanneer er niet schoon gewerkt was, of te kort verhit, bleek deze argwaan niet onterecht. Pas rond de eeuwwisseling, toen de firma Weck hun flessen met rubberring op de markt zette, deed Apperts methode zijn intrede bij de mensen thuis. 

De inmaak in 1865 bestond uit inleggen in zuur, zout of zoet (konfijten) of op alcohol (fruit). Iedere huisvrouw was hier zomers druk mee in de weer. Afhankelijk van haar leefomstandigheden had ze groenten uit eigen tuin of nam ze die af van de groenteman. Het aanbod was afhankelijk van de tijd van het jaar. Dit is duidelijk af te lezen uit onderstaand recept:

Groenten in het zuur

Op drie flesschen azijn neemt men 1/2 pond zout, 1/8 pond gember, 1/2 onc foelie, 1/4 pond chalotten en knoflook, 1 onc witte peper, 1 onc mosterdzaad, cayenne peper, dit alles te zamen zijn gekookt; koud zijnde, doet men er de groenten in, welke de tijd oplevert. De groenten wordt alleen afgeveegd.

Drie flessen azijn wegen ruim 2,5 liter, een halve pond zout is ca. 240 gram, er gaat dus ongeveer 10% zout bij deze inmaak. Voor het conserveren is 5% zout al wel voldoende, ik pas de verhouding iets aan. Ook voegde ik iets water toe, de zuurgraad is dan nog steeds hoog genoeg om te conserveren. Dit is hoe ik het heb gedaan: 

Groenten in het zuur 

(ruim voldoende voor 2 inmaakpotten van 1/2 liter)

500 ml natuurazijn, 200 ml water, 25 gram zout, 1 eetl. gemalen gember, 1 theel foelie, 1 gesneden sjalot, 2 tenen knoflook in plakjes, 2 theel witte peper, 2 theel mosterdzaad, cayennepeper. 
Verder allerlei groentes uit eigen tuin: mini-paprika's en courgettes, meiknolletjes, bonen, wortels, ui en tomaatjes. En ook nog: verse dille, dragon en laurier, gedroogde korianderzaden.

Net als Gesina gebruikte ik de groenten rauw en veegde ik ze schoon. Heerlijk, die onbespoten groente!

Schoon werken doet de inmaak slagen. Steriliseer (weck)potten door ze te wassen met sodawater en uit te spoelen met gloeiend heet water. Of zet schone potten en deksels een halfuurtje in de oven (200 C). Kook de azijn op met het water, zout en de specerijen. Laat alles helemaal afkoelen.
Snijd in deze tijd de groenten in dunne plakjes, of julienne. De tomaatjes kun je het beste een paar keer inprikken, zodat ze later niet uit hun velletje knappen. Vul nu de schone, steriele potten laagsgewijs met de groenten. Schep onderin de pot wat van de mosterdzaden en stop tussen de lagen steeds wat dille, dragon en korianderzaden. Schenk de pot vol met de kruidenazijn, zorg ervoor dat de luchtbellen allemaal naar boven zijn gekomen. Steek met een satéprikker voorzichtig langs de groente in de pot, om er zeker van te zijn dat de tussenruimtes worden opgevuld met azijnwater. Tenslotte nog een laurierblad langs de wand van de pot, in het zicht, stoppen. De pot afsluiten en ca. 3 weken op smaak laten komen.