Groentetaartje

Na al die overdaad in december, is januari voor veel mensen een moment om wat soberder te eten. Het mag allemaal wel ietsje minder. Ik houd er ook wel van om uit de voorraadkast te koken. Zelfs in het moestuintje zijn er verschillende kruiden die hun koppies niet hebben laten hangen: venkel, oregano en tijm bijvoorbeeld. Uit de vriezer tover ik een pakje filodeeg, 't moet nodig op. En uit de koelkast komen mozzarella, parmezaan, peultjes, paprika en kastanjechampignons.

Kortgeleden bladerde ik door het kookboek van Scappi. Nou ja, een hedendaags bewerkte versie natuurlijk (door Ike Cialona, Jonah Freud): Koken voor Kardinalen. Bartolomeo Scappi leefde in de 16e eeuw en was als kok in dienst van verschillende kardinalen en pausen. In 1570 publiceerde hij een omvangrijk kookboek, bestaande uit 6 delen: Opera (Verhandeling over de Kookkunst). Het geeft een prachtig beeld van de eetgewoontes aan het Vaticaan. Die was niet bepaald sober te noemen, hoewel de laatste paus (Pius 5) er een veel soberder leefstijl op na hield dan zijn voorgangers.

Twee recepten uit Scappi's kookboek inspireren mij voor het maken van een klein groentetaartje:

De ingrediënten en werkvolgorde voor mijn moderne variant zijn als volgt:

Groentetaartje (voor een kleine vorm van 18 cm)

1 pakje met 8 vellen filodeeg (vriezer), 200 gr peultjes, een hand vol kastanjechampignons, een halve rode paprika in repen, wat fijngesneden tijm en/of oregano, peterselie (verse als je hebt),  een paar takjes venkelblad, 1 ei, 3 lepels dikke kwark of yoghurt, scheutje appel- of wittewijnazijn, 1 bolletje mozzarella in blokjes, geraspte parmezaan, zout, peper, specerijen (kaneel, kruidnagel, nootmuskaat naar eigen smaak)

Laat de deegvelletjes ontdooien. Verwarm de oven voor op 180 C. Vet de bakvorm. Verdeel de deegplakjes over de vorm, laat de randen ruim oversteken en vouw ze soepel terug, zodat de rand luchtig en knisperend wordt na het bakken. Leg op de deegbodem een bakpapiertje en bakbonen, bak de bodem zo'n 20 minuten, tot het deeg niet meer rauw is. 

Haal voorzichtig de steunvulling en het papier eruit. 

Ondertussen de peultjes 3 minuten blancheren in kokend water. Spoel ze goed af met koud water, laat ze uitlekken en zet opzij. In een koekenpan de champignons aanfruiten, roer er wat fijngesneden tuinkruiden bij. De paprikarepen lichtjes roosteren. Klop in een kommetje de kwark los met het ei, zout, peper en specerijen. Doe er ook een klein scheutje azijn bij.

De opbouw: strooi wat parmezaan en venkelblad op de deegbodem. Daaroverheen de champignons verdelen. Dan het kwark-ei mengsel over de champignons schenken.

 Dit wordt het 'bedje' waarop de peultjes in een cirkel komen te liggen. Leg de paprikareepjes er waaiervormig overheen. Bestrooi met blokjes mozzarella en gerapte parmezaan, tenslotte nog wat verse tuinkruiden erover.

 

Schuif het taartje in de oven en bak 'm in ca 45 minuten gaar. Test dit met een prikker, het kwark-ei mengsel moet gestold zijn. Het is wat lastig te zien, omdat de mozzarella behoorlijk vloeibaar wordt in de oven. Ik vond 'm iets afgekoeld, maar ook koud erg lekker.

Een oplettende lezer vraagt zich misschien af: 'Hè, waren die paprika's al wel ingeburgerd in de Italiaanse keuken in de tijd van Scappi?'  Geen idee, maar ik kookte uit m'n voorraad... anders lag-ie maar te verpieteren. En 't oog wil ook wat, toch? 

Echt sober is het niet te noemen... wat een weelde eigenlijk, dat dit het resultaat van koken uit de voorraad is. Zo zie je maar, dat met een beetje speurwerk en fantasie het elke dag een feestje op je bord kan zijn!