Gribiche saus

Al doende leert men... zonder koksopleiding vergroot ik m'n kennis door gewoon aan de slag te gaan in de keuken. Regelmatig met op het aanrecht een recept uit een oud (klassiek) kookboek. Ik vond bijvoorbeeld een recept voor saladesaus in Culinaire recepten van Lucullus. De basis lijkt op mayonaise, maar in plaats van rauw ei, gaan er in deze saus hardgekookte eieren. Bijzonder? Voor mij wel, maar in de Franse keuken niet. 

Sauce Gribiche heeft dezelfde basis. Het recept vind je bijvoorbeeld in het kookboek van de klassieke keuken van Escoffier. Hij hervormde de Franse keuken en eigenlijk heel West-Europa zodanig, dat veel van zijn recepten nog altijd de basis zijn in de restaurantkeuken nu.  

Van sauce gribiche kun je twee verschillende versies maken: een gladde, mayonaiseachtige of een grovere, vinaigretachtige versie.Voor de eerste versie kook je de eieren kort, dat wil zeggen zo'n 4 minuten, zodat het eiwit gestold is, maar de dooier nog niet. De dooiers worden samen met een theelepel mosterd goed gemengd tot een gladde massa. Hieraan wordt al kloppend en druppelsgewijs een goede olijfolie aan toegevoegd, en wit romig geslagen. Tot slot worden fijngesneden eiwit, sjalot, kruiden als basilicum, kervel en dragon aan toegevoegd en eventueel een lepel kappertjes.

De tweede versie is de meest bekende: Hardgekookte dooiers worden fijngeprakt en tot een gladde massa geklopt met mosterd. Dit wordt verder opgeklopt door er een goede kwaliteit olijfolie druppelsgewijs aan toe te voegen en vervolgens wijnazijn. De saus wordt afgemaakt met fijngesneden eiwit, fijngehakte kervel, peterselie en dragon, kappertjes en/of fijngehakte augurkjes.

Sauce gribiche heeft een friszure, pittige smaak door de azijn en de dragon en andere tuinkruiden. Dit gaat erg goed samen met (koude) visgerechten, maar ook bij asperges zal het fantastisch smaken. Volgend seizoen maar eens proberen! Wanneer je deze saus zelf maakt kun je met de smaak spelen.. het soort azijn en de gebruikte kruiden bepalen natuurlijk de zuurtegraad.

De saus die ik maakte, komt zoals gezegd uit Culinaire recepten van Lucullus. Ik gebruik ‘m bij een lekkere pastasalade met vis, kappertjes en tomaatjes. Zo maak je de saus:

Kropsalade- en runderbiefstuksaus

3 fijngewreven hardgekookte eieren, en 1 rauw eidooier met 1/2 eetlepel wijnazijn tot pap roeren, naar volgorde er door mengen: een weinig zout, wat gemalen witte peper, 1 theelepel mosterd, 2 theelepels fijngehakte dragonblaadjes, 2 fijngehakte rauwe sjalotten, 4 eetlepels Nizza- of Genuaolie, 1 eetlepel rooden wijn en zooveel wijnazijn, als noodig wordt beoordeeld. De saus roeren, totdat de olie niet meer bovendrijft.

Bron: www.geheugenvannederland.nl

Nizzaolie en Genuaolie zijn extra vierge olijfoliën. Nizzaolijven zijn kleine, milde Cailletierolijven uit Frankrijk. Genua-olie komt natuurlijk uit Noord-Italië. Deze werden rechtstreeks geïmporteerd en verhandeld door de gebroeders Catz uit Groningen. Het bedrijf handelde in elixers en importeerde hiernaast ook oliën, zuidvruchten en noten. Het ging Catz voor de wind en de gebroeders breidden zich uit met vestigingen in de Rotterdamse haven en het Damrak in Amsterdam. Het bedrijf bestaat nog steeds, tegenwoordig onder de naam Catz International. Inmiddels al ruim 160 jaar, alleen nog met de 'droge' producten zoals fruit, kruiden en noten.