Maanzaadkoek

Receptenrubrieken in kranten en tijdschriften, daar ben ik altijd gek op. Ik heb zelfs een jaar lang zo’n rubriek gevolgd en alle knipsels braaf ingeplakt. Hetzelfde deed men 100 jaar geleden ook al. Bronvermelding is niet noodzakelijk en zo’n bonte verzameling zorgt voor veel leesplezier. In een handgeschreven/knipsel kookboek uit 1917 vond ik een koekrecept met maanzaad. Misschien uit de Duitse of Joodse keuken? Helaas, er is geen verdere informatie om te lezen. Als rijsmiddel gaat er ‘n lepeltje vlugzout in en dat is nu net wat ik eens wil proberen. Dit is het recept:

Maanzaadkoek

Neem 5 ons tarwemeel, 3 1/2 ons boter, 1 ei, een theelepel kaneel en een weinig gestampte kruidnagelen. Doe alles in een diepen schotel, behalve het eiwit, dat men apart op een schoteltje zet, om den koek van boven er mede te bestrijken. Doe er een 1/2 eierlepeltje vlugzout bij en kneed alles zoolang dooreen, tot het een gladde bal is. Verdeel het in tweeen, strooi meel op de rolplank, rol iedere helft uit, leg ze op de koekplaat, klop het eiewit met een eetlepel witte suiker, bestrijk den koek er mede en strooi er maanzaad overheen. Men zorge, dat de oven goed heet is en als men geen circulatieoven heeft, legt men eenige doorgebrande kolen of briketten in de lade onder den oven. Nu schuift men de plaat in den oven en laat den koek, onder gestadige warmte 3/4 uur bakken. Zoodra de koek aan alle zijden mooi bruin is, neemt men hem uit de oven en snijdt hem dadelijk in stukken van de verlangde grootte. 

Men kan van hetzelfde deeg kleine koekjes maken. Daartoe rolt men het deeg wat dunner uit en steekt met een vormpje naar keuze de koekjes uit, legt ze op de plaat en laat ze slechts 1/2 uur in den oven.

Voor ca 30 koekjes heb je genoeg aan een vierde van het recept. Mijn bewerking van het recept is:

125 gr tarwebloem, 80 gr witte basterdsuiker, 90 gr roomboter op kamertemperatuur, 1/2 eidooier, 1/2 theelepel kaneel, snufje kruidnagelpoeder, snufje zout, 1/2 theelepeltje vlugzout, eiwit om te bestrijken, 2 eetl. maanzaad

Gestadige warmte, hoe vertaal je dat naar graden Celsius? Ik blader eens door een stapel andere kookboeken. Een antwoord vind ik niet, maar wel de originele uitgave van het knipselrecept. Maanzaadkoek komt inderdaad uit de Joodse keuken: het is het eerste gebakrecept uit het kookboek van S.Vos. Saartje Vos is de oudste dochter van Abraham Vos, geboren in 1870 in Amsterdam. Haar ‘Oorspronkelijk Israelietisch Kookboek’ was erg populair en werd tot 7 keer herzien en herdrukt. Die laatste druk staat in mijn boekenkast, het verscheen in 1926, bijna 10 jaar na haar dood. 

Ik rolde het deeg uit op een vel bakpapier, tot ongeveer een 1/2 cm dikte. Afgaand op andere koekrecepten heb ik de oven voorverwarmd op 180 °C (hetelucht). Bij het in de oven schuiven heb ik de temperatuur ruim 5 °C teruggezet. Het bakken ging zeer voorspoedig, na ca 20 minuten was de koek goudbruin van kleur en gaar. Direct in rechthoekjes gesneden, want eenmaal afgekoeld is de koek snel breekbaar. Bakken met vlugzout levert een ander type koekje op dan met de normale bakpoeder of baksoda. De structuur is knapperig en bros, niet zanderig, zeg maar. 'k Heb helemaal geen ammoniaklucht geroken tijdens of geproefd na het bakken, dat halve theelepeltje is dus precies goed. Binnenkort wil ik nog eens met vlugzout bakken, het wordt bijvoorbeeld gebruikt bij zachtere koek als lebkuchen en oranjekoek. Saartje Vos geeft nog een paar recepten met dit wondere goedje. Interessant...