Hertshoorn

Het leuke van snuffelen in oude kookboeken is dat je er volstrekt onbekende recepten en ingrediënten tegen kunt komen. Neem nu hertshoorngelei. Inderdaad zoals het er staat: gelei uit de horens van een hert. Voor ons niet voor te stellen dat we een hertshoorn gaan verwerken in de keuken. Tijden zijn veranderd, van sommige ingrediënten kennen we de herkomst of de bereidingswijze niet meer. Of toch, misschien wel... onder een andere benaming.

In de keuken gebruikte men hertshoorn als geleermiddel. Al in de middeleeuwen werd er ‘lijm’ gemaakt van huiden, graten en botten. Botten werden bijvoorbeeld fijngemalen en tot lijm getrokken. Hertshoorn schijnt meer werkzame stoffen te bevatten dan gelatine uit beenderen.

Een aantal jaar geleden is een bewerking van dit handgeschreven kookboek uitgegeven:
Een lekkere Suster en andere heerlijkheden, recepten uit vijf generaties, uit een familie 1774/1920. Marianka Spanjaard kreeg het originele kookboek in bezit na het overlijden van haar vriendin en bracht het, als eerbetoon aan haar vriendin, uit. Het geeft een prachtige inkijk in ruim twee eeuwen kookgeschiedenis. Hoe bewerkelijk het allemaal was en hoe er van seizoen tot seizoen geoogst en gegeten werd.
In Een lekkere Suster tref je een recept voor hertshoorngelei. Verse, in plakjes gezaagde hertshoorn kun je laten trekken in een kookpot, tot een krachtige gelei. Zelf een hertshoorn vermalen tot poeder is onmogelijk, zo bikkelhard is de hoorn. Je kon het vroeger geprepareerd kopen bij de drogist. Door hertshoornpoeder te prepareren worden de kalkbestandelen opgelost en neemt de bindende werking toe. Het werd in de 17e en 18e eeuw als bindmiddel gebruikt in de keuken. In het kookboek van Gesina Bunk vond ik, tot mijn grote verrassing een recept voor hertshoorngelei, gemaakt van dit poeder. Het recept is opgeschreven na 1887 en blijkbaar in die tijd in gebruik geweest:

Hertshoorngelei

Men neemt 1/2 ons medicinaal geprepareerde hertshoorn, daarop 4 theekopjes water. Dit moet 1/2 uur koken totdat het op de helft verkookt is, waarna men er een half bierglas Rhijnwijn of Madeira in doet en broodsuiker naar de smaak bijv. een paar eetlepels

In Scandinavische landen wordt er nog steeds op traditionele wijze hertshoorngelei gemaakt. En als sporterssupplement is hertshoornpoeder (via internet) verkrijgbaar.

De flauwgevallen patiënt (de Reuk) Rembrandt ca 1624

Hertshoorn kende, vermalen tot poeder, meer toepassingen. Op medicinaal gebied bijvoorbeeld werd hertshoornzout gebruikt. Het zout veroorzaakt een krachtige samentrekking, wat bijvoorbeeld wordt gebruikt bij flauwtes. De bloedvaten trekken samen, waardoor de bloedsomloop weer op gang komt. Patiënten kregen een beetje reukzout onder hun neus om weer bij bewustzijn te komen. Het middel werd ook wel vlugzout of reukzout genoemd. De wetenschappelijke naam van hertshoornzout is ammonium(bi)carbonaat, ontleedt gemakkelijk (aan de lucht en bij verhitting) in koolstofdioxide en ammoniak. Vandaar de benamingen vluchtig zout of reukzout (ammoniakgeur). Tegenwoordig wordt hertshoornzout synthetisch gemaakt van ammoniumsulfaat en calciumcarbonaat.

Men ontdekte dat de vluchtigheid van hertshoornzout ook in de keuken nuttig gebruikt kon worden. Vlugzout is namelijk een uitstekend rijsmiddel. Bij verhitting ontleedt het poeder zich, de vrijgekomen vluchtige stoffen maken het deeg bros en luchtig. Een aantal traditionele koekjes met vlugzout zijn bijvoorbeeld de welbekende eierkoek, lebkuchen en knäckebröd. Om ervoor te zorgen dat het baksel niet naar de vrijgekomen ammoniak ruikt en smaakt is het belangrijk te bakken op vrij hoge temperatuur en met niet te dikke deeglaag. In de bakkerij wordt vlugzout ook wel 'bakkersammonium' genoemd.