Pastei van gebrand waterdeeg

De afgelopen week zaten we heerlijk op een terrasje in het Noorderplantsoen (Groningen). Genieten van een mooie zomeravond samen even een hapje eten. Ik koos voor een streekkazen-quiche met prei,venkel en walnoten in honingkaramel. Erbij een spinaziesalade en perenchutney. Het bleek een goede keuze. Wat heb ik genoten! De smaken waren heel goed op elkaar afgestemd. Met een fris, wit wijntje erbij... wat wil een mens nog meer.

Vaak heb ik wat leesvoer bij me, deze keer had ik het Nieuw Volledig Handboek der Kookkunst uit 1836 meegenomen. Een kookboek voor gastronomen, volgens de schrijver. Na het vermeerderen van de Geldersche Keukenmeid (8e druk) besloot de schrijver, dat er behoefte moest zijn aan een handboek 'van eene meer delicate en derhalve ook van eenige meer kostbare bewerking, en waarin men alles zou aantreffen, wat er in de uitgezochtste keukens kan voorkomen'. 

Geïnspireerd door de fantastische quiche, bladerde ik door naar het zevende hoofdstuk.. over pastijen. Met een inleidend woordje:

'Voor dat men eene pastei kan maken, moet men de onderscheidene soorten van deeg kennen en dezelve weten te vervaardigen. Men bedient zich daartoe van drie soorten, als: bladderdeeg, boterdeeg en gebrand waterdeeg; de twee eerste gebruikt men tot schotel- en kleine pasteitjes, en het andere tot opgezette pasteijen.'

Ik besloot me eens aan het laatste deegsoort te wagen en iets nieuws uit te proberen. Ik maak wel eens vaker een pastei van boterdeeg, maar heb nog nooit gewerkt met gebrand waterdeeg. Dit type deeg is zeer stevig en wordt ook gebruikt voor de Engelse Hand Raised Pie. Veiligheidshalve kies ik ervoor de pastei voor de eerste keer in een vorm te maken. Als het goed lukt, wil ik een volgende keer eens zo’n free-standing pie maken. Het deeg maken is erg eenvoudig: 

Gebrand waterdeeg

Hiertoe neemt men ordinaire tarwe of ook wel roggemeel, legt het op de baktafel, plukt er een stuk boter door en mengt het aan met goed kokend water; dit deeg moet goed stijf zijn, zoo dat, wanneer men het met de vingers in de hoogte knijpt, het staan blijft. Men maakt het tot een stuk en laat het koud worden.

Vrij vertaald: 250 gr bloem, snuf zout, 100 ml water, 40 gram boter, 40 gram reuzel 

(Dit is voor een soepel deeg. Voor een hand raised pie, die wat steviger moet zijn, 80 ml water nemen)

De vulling kan van alles zijn. In dit kookboek worden pasteien van kalfsvlees, vis, wild, aspergie, bloemkool benoemd. De koelkast is voor deze keer mijn uitgangspunt: Kastanjechampignons, ui en gerookte kipfilet. Wie zich houdt aan de recepten uit het Handboek der Kookkunst uit 1836, maakt bijvoorbeeld zwezerik-champignon pastei:

Men bekleed de vormpjes met het deeg; dan neemt men zwezerikken en champignons en snijdt beiden aan dobbelsteentjes; een gedeelte van beide hakt men zeer fijn, de stukjes zet men met boter, foelie en gehakte chalotten op het vuur, laat het doorstoven, strooit er een weinig bouillon op en laat het nogmaals doorkoken, giet het nat dan door eene zeef af en bewaart het wel; vervolgens legt men van de farce of het gehakt een weinig in de bekleede vormpjes, doet er de stukjes boven op, dekt ze vervolgens met een deksel van deeg toe, bestrijkt het met eijerdojers en bakt ze gaar; intusschen neemt men de sous, die men van het gesnedene heeft afgegoten, legeert dezelve met een paar eijerdojers af, en wanneer de pasteitjes gaar zijn, neemt men er het deksel af, en doet er een weinig van de sous op.