Zoete kastastanjepuree

Een paar weken geleden kreeg ik een plastic zak met deze prachtige tamme kastanjes. Met een briefje erbij: 'Voor Moniek, om te bakken'. Op het briefje een telefoonnummer, want er moet een foto gedeeld worden van het resultaat. Zulke dingen vind ik helemaal leuk!

Al eeuwen lang wordt de tamme kastanje gebruikt als voedsel. Gekonfijte kastanjes waren een lekkernij in de tijd van Napoleon. In de 19e eeuw was de tamme kastanje het armeluisvoedsel in Spanje en Frankrijk. Van gedroogde kastanjes maakte men meel om brood te bakken. Gepoft en geroosterd een welkome aanvulling op het wintermenu. In 1882 ontwikkelde fabrikant Faugier een methode om kastanjes machinaal te glaceren en te verwerken. Drie jaar later produceerde Faugier voor het eerst 'Crème de marrons'. Binnen en buiten Frankrijk is de crème volgens dit recept nog steeds erg populair.

Kastanjepuree is aan het einde van de 19e eeuw ook in trek in de Nederlandse keuken. In verschillende kookboeken uit mijn kast vind ik recepten. Allereerst moeten de kastanjes gepoft of gekookt worden. Hierbij geeft Gesina Bunk in haar kookboek de volgende tips: Kastanjes moeten goed koken, men moet ze even als aardappelen in koud water opzetten en ze dan met het opzetten af, twee uur laten koken, dan neemt men ze uit het water en laat ze in den ijzeren pan met wat boter even braden en ze dan even schudden


Maar er zijn meerdere mogelijkheden. De volgende 2 recepten komen uit het receptenboek van Fanny Sijmons. Deze hartige variant bijvoorbeeld, op smaak gebracht met bouillon. Lekker bij een herfstig stoofpotje. De bereiding van deze kastanjepuree is als volgt: 1 kg kastanjes, +/- 5 gram zout, iets noot en peper, 50 gram boter, 3 dl kokende bouillon of melk. Schud de kastanjes in kokend water, laat ze 5 minuten meekoken, ontdoe ze van de buitenste en binnenste schil, leg ze in koud water. Kook ze nu in water met zout (op 1L 10 gram) laat ze hierin gaar worden, wat +/- 15 minuten duurt. Wrijf ze door de zeef, doe er de boter, bouillon enz. bij en laat de puree onder omroeren nog wat doorstoven. 

Verderop beschrijft Fanny deze zoete, romige variant, hier ga ik mee aan de slag. Eerst koken en pellen zoals hierboven vermeld. Ik hield ruim 500 gram aan kastanjes over. Dit verwerkte ik op Fanny's manier: 25 kastanjes, 100 gram suiker of minder, 1/2 stokje vanille, 1/4 l room. In plaats van bouillon enz. roert men er suiker, room en vanillepoeder door, of laat er iets vocht op en versiert haar met de geslagen room.

Op 500 gram kastanjes vond ik 25 gram suiker voldoende samen met 250 ml room en een 1/2 vanillestokje. De kastanjes liet ik ca. 30 minuten sudderen met de bovenstaande ingrediënten. In de keukenmachine draaide ik de massa tot puree, het lekkerst is om de puree ietwat grof te houden. Mijn kastanjepuree was nog erg vast van structuur, om het smeuïger te maken roerde ik er een kopje water en een scheut olijfolie door, met wat zout en peper.

Mijn plan is om deze puree te gebruiken bij het bakken. Bijvoorbeeld als vulling van kleine dubbele koekjes. Of balletjes met 'n knapperig chocoladelaagje. De Belgische koekjesbakker Danny Capon, auteur van Niet zomaar...koekjes! gaat me vast inspiratie geven. En ja, de Koekjesbijbel van onze eigen Rutger van den Broek ga ik er ook bij pakken. Wordt vervolgd... de potjes staan inmiddels tot gebruik te wachten in de koelkast!