De kunst van vanille

 

Vanilla planifolia (bron:wikipedia)

Een paar weken geleden zijn we gezellig uit eten geweest. Onze kinderen gaan het liefst naar een all-you-can-eat, maar we willen hen graag ook andere smaken voorzetten, dus als het even kan spreken we iets anders af. Bij voorkeur een restaurant hier op 't Hogeland. IJs als nagerecht is bij de kinderen meestal favoriet: dame blanche, vanillesorbet met aardbei... We kregen vooraf van de bediening de waarschuwing dat het vanilleijs bijna op was. Gelukkig was er genoeg andere keus en hebben we heerlijk verder gesmuld. 

Ik had al in een artikel gelezen dat de vraag naar vanille enorm is, het aanbod mager en de prijzen buiten proportie. Tegenwoordig is vanille duurder dan zilver, de kiloprijs ligt rond de 500,- dollar! Nu ondervonden we aan den lijve de gevolgen. We babbelden over wat vanille nu eigenlijk is, hoe bewerkelijk en tijdrovend de teelt... en dat er geëxperimenteerd wordt met Nedervanille. Ik verdiepte me eens in 'het vanillestokje' en leerde dat verreweg de meeste producten met vanille uit de winkel niet van de echte vanillepeul komen. Synthetische vanille bevat dezelfde moleculen, maar wordt vaak uit aardgas gemaakt. Dit even terzijde.

De grootste leverancier van onze vanillestokjes is Madagaskar, met een industrie waar zelfverrijking aan de orde van de dag is, lees dit artikel maar eens. Ook Tahiti, Nieuw Guinea en Indonesië zijn producerende landen. Net als bij koffiebonen hebben ras, klimaat en teeltomstandigheden invloed op de smaak. Hopelijk gaan de prijzen iets dalen de komende tijd, het lijkt me een leuk experiment om de peul uit Tahiti eens te vergelijken met eentje uit Nieuw Guinea.

 

(bron:wikipedia)

En wanneer je je ergens in verdiept, valt je oog opeens op nog veel meer... tot mijn grote verbazing vind ik een beschrijving over 'kulthuur van vanille' in het 3e kookboekje van de dames Bunk. Dit is het boekje van Hendrika Pieternella Tetterode. Zij trouwde in 1896 met Willem Louis Felhoen Kraal, geboren op Soerabaja, Indonesie. Ik heb aangenomen dat het echtpaar snel na hun trouwen is vertrokken naar Nederland, waar ook hun oudste zoon geboren werd. Wanneer dit recept door Hendrika opgeschreven (en waarschijnlijk ook gebruikt is) is mij niet helemaal duidelijk. Voorin het schriftje staat: 'aangeschaft in het jaar 1903'. Blijkbaar heeft het gezin nog eens een tijdje in Indonesië gewoond? Vanille kweken, tot bloei brengen en tenslotte peulen oogsten is voor een huisvrouw in Nederland niet haalbaar. In Indonesië vergt het zelfs al behoorlijk aandacht, tijd en moeite:

Het procedé van bevruchten bestaat in het opheffen met behulp van een stilet van bamboe van het scheidende vlies (tusschen de mannelijke en vrouwelijke organen) en dit dan te doen glijden onder den top der helmstijltjes, zoo dat deze in onmiddellijke aanraking komen met de stigmata. De bevruchting is gelukt, wanneer de bloem zich staande houdt aan den top van het ovarium en dit zich omkrult. Ziedaar de kunst om de vanille te helpen.

De stokjes vanille afplukken, wanneer de puntjes geel beginnen te worden, dan 20 seconden in kokend water werpen, er uit nemen en afdroogen en dan tusschen twee wollen dekens zoolang in de zon drogen, totdat de stokjes donkerbruin beginnen te worden, alle dagen de stokjes afwrijven, opdat ze niet krom worden. Nadat ze gedroogd zijn, in bosjes van 25 binden en dan in zilverpapier gewikkeld of in flanel in een stopflesch in een donkere kast of in een trommel gezet, waar geen licht bij komt, een jaar laten staan en dan komen er kristallen op.

Een vanilleplant gaat na het 3e jaar voor het eerst bloeien, met orchidee-achtige bloemen, clustergewijs, zo'n 15 - 20 bloemen per cluster. Gemiddeld draagt een struik 10 - 12 bloemclusters, zij bloeit 1 keer per jaar, een maand lang. Elke bloem per cluster opent zich slechts 1 keer gedurende 1 dag. Bevruchting van de geopende bloem moet juist op die dag plaatsvinden. Ongeveer de helft van de bevruchtingen lukt, de andere bloemen vallen af. Het duurt hierna nog zo'n 5 a 6 maanden voor de peulen geplukt kunnen worden. 

Deze informatie (voor kasteelt) komt van de universiteit uit Wageningen, vermoedelijk lag de oogst voor de huisteler in Indonesië, zoals Hendrika, behoorlijk lager. Maar de voldoening om te beschikken over vanillestokjes van eigen teelt lijkt me waanzinnig! Deze informatie in het achterhoofd houdende, maakt dat ik nog meer kan genieten van pure ingrediënten, zoals natuurlijke vanille. Genieten met mate, het is kostbaar zwart goud, letterlijk en figuurlijk!