Havermoutlapjes

Havermoutlapjes of schijngehakt zijn de wat onelegante benamingen voor de vleesvervangende burgers waar Nederland rond 1900 voor het eerst kennis mee maakte. Met het oprichten van kookscholen, werd voedingsleer een belangrijk issue. Door armoede, maar ook door onkunde, waren de eetgewoontes in alle lagen van onze samenleving te eenzijdig geworden. Het eten van meer groenten, plantaardige eiwitten en vetten zorgt voor een betere spijsvertering en geeft meer voedingswaarde. De Engelse Thomas Allison (ja, die van het brood) was ervan overtuigd dat een beter voedingspatroon en meer beweging beter voor de gezondheid is dan medicijnen. 

In Nederland raakten voorvechters van verschillend pluimage hiervan ook overtuigd. Het resulteerde in 1894 tot de oprichting van de Nederlandsche Vegetariërsbond. Deze bond organiseerde lezingen, bracht kookboeken uit en opende in 1899 hotel-restaurant Pomona in Den Haag. Er was wel behoefte aan vegetarische gerechten, maar het gros van de bevolking reageerde toch wat schamper op deze voedingsleer. Met het uitbreken van de twee wereldoorlogen veranderde dit, door schaarste werd men gedwongen te kiezen voor vleesvervangers. Er verschenen steeds meer recepten voor boonengehakt, linzencroquetten, havermoutoesters en andere vegetarische lapjes. Dit is bijvoorbeeld een recept van Hendrika Pieternella Tetterode, het staat voorin het boekje en zal rond 1903 geschreven zijn:

Lap (vegetarisch)

6 eetlepels havermout weeken in 6 eetlepels groentennat. Een uitje met 2 eetlepels edelsojameel lichtbruin fruiten en bij de geweekte havermout doen met een mespunt zout, peper, nootmuskaat en een een theelepeltje Maggi-Aroma. Goed door elkaar roeren en kleine lapjes van 2 cm dikte op een zacht vuur in boter of vet lichtbruin braden, aan beide zijden. Daarna een paar scheutjes groenten- of aardappelnat toevoegen en nog een kwartiertje laten sudderen. Het deksel moet hierbij op de pan blijven.

Een ander recept, uitgegeven in 1940 in het boekje Kookkunst voor den Distributietijd, van schrijfster C.A. Scholte-Hoek is deze:

Havermoutoestertjes

Zet per persoon +/- 25 gr havermout met zooveel water in de week, dat ze onder staat. roer er na 2 uur 20 gr geraspte kaas, +/- 10 gr bloem, wat gesnipperde rauwe ui, peper, zout en Maggi Aroma door en roer nu het mengsel op het vuur tot een dikke massa is verkregen. Schep daarvan een flinke lepel vol bijeen en laat die in een kopje paneermeel vallen. Rol den gevormden bal door het paneermeel heen, plet hem dan, en bak hem aan beide zijden bruin. Met behulp van kerrie, peterselie, dikke tomatenpurée (of dunne, die men er in plaats van water laat intrekken), kan verandering van smaak worden verkregen. Maak de jus af met water.

Met het toenemen van de welvaart in de jaren ‘60 zijn onze eetgewoonten helaas ongezonder geworden.
Havermoutlapjes en vleesloze dagen? Dat vonden we bij ons thuis iets voor geitenwollensokken-types. De vegetariër nam maar een kleine plek in binnen onze gemeenschap. 

Gek genoeg herhaalt de geschiedenis van een eeuw geleden zich. Het blijkt dat we, door de bank genomen, decennialang te eenzijdig eten. Volksziekten als diabetes en hart- en vaatziekten vragen om een verandering van eetgedrag. Het onderwerp neemt een steeds grotere plaats in op de agenda’s van de overheid en politiek. Behalve de zorg om dierenleed ligt onze vleesconsumptie momenteel ook om een andere reden onder de loep. De groei en welvaart van de wereldbevolking gaat in de toekomst zorgen voor mondiale voedseltekorten wanneer we ons eetpatroon niet aanpassen. Reden genoeg dus om het ‘aloude’ havermoutlapje eens in een nieuw jasje te steken. Dit is mijn recept, gebaseerd op wat ik in huis had vandaag. Je kunt het gemakkelijk aanpassen en variëren met andere groente, granen of peulvruchten:

100 gr havermout, 50 gr gebroken lijnzaad, water of melk,
 2 losgeklopte eieren,
200 gr groente: ui, courgette, aardpeer, paprika
100 gr gekookte graankorrels of kiemen, ca 150 gr gare linzen
vers gehakte rozemarijn, zout, peper, flink wat gemalen koriander, paprikapoeder
ca 50 gr meel of bloem om het geheel te binden
Om te paneren: (volkoren) paneermeel, havermout, gebroken lijnzaad, sesamzaadjes, snufje zout,
1 losgeklopt ei

Instant havermout hoeft niet geweekt te worden. Niet-voorgekookte havermout moet minimaal half uur geweekt worden in evenzoveel water of groentennat. Laat de gewelde havermout goed uitlekken voor gebruik. De groentes worden rauw verwerkt, snijd ze fijn of rasp ze met een grove rasp. Courgette en aardpeer bevatten veel vocht, rasp ze daarom, leg het in een zeef, bestrooi met wat zout, na 10 minuten overtollig vocht eruit knijpen.
Doe het uitje, de overige groentes, gekookte granen en linzen met de havermout en het lijnzaad in een kom. Meng hier het losgeklopt ei door samen met de fijngehakte rozemarijn. Breng op smaak met zout, peper, gemalen koriander en paprikapoeder. Wees vooral royaal met de specerijen, er mag behoorlijk pit in, anders smaakt het eindresultaat snel wat flauw. Bind het mengsel door er 50 gr meel door te scheppen. Hiervoor kun je bijvoorbeeld kikkererwtenmeel gebruiken maar gewoon volkorenmeel of bloem is ook prima. Laat het mengsel een halfuurtje rusten. Wanneer het nu nog erg nat is, kun je nog wat havermout of meel toevoegen. De structuur hoort behoorlijk ‘kledderig’ te zijn, maar wel zodanig samenhang te hebben dat je er vlug ballen of hoopjes van kunt maken. Tref voorbereidingen voor het paneren en bakken. Neem 3 borden. Maak in een diep bord een paneermengsel van meel, vlokken en zaden zoals je het lekker lijkt. Klop een eitje los in een ander diep bord. Laat boter of olie zachtjes heet worden in een koekenpan. Vorm nu vlug hoopjes of ballen, er zit minder samenhang in dan bij gehakt vlees, leg ze op een bord. Was je handen en haal de (platte) ballen vlug door het ei, bedek met paneermeel, druk het weer wat in model en bak ze op middelhoog vuur aan beide zijden mooi bruin.