Niervet en kaantjes

Wanneer je kookt uit historische kookboeken, kun je er niet omheen: het gebruik van dierlijke vetten. Reuzel van het varken, niervet of talg van schapen en runderen. Rundervet wordt ook wel ossewit genoemd, onder deze merknaam kun je het kopen om in te frituren. 

Ik moet zeggen dat ik er 'n beetje een jeugdtrauma aan heb overgehouden: de lucht van uitgebakken wit spek, rilletjes vet in schapenvlees... brrr, ik rilde ervan. Toen mijn moeder eens van een varkenskop zure zult maakte, was ik vastbesloten: in mijn keuken geen orgaanvlees, kaantjes of iets dergelijks. Later ben ik er steeds meer op terug gekomen. Op ‘t Hogeland zijn we verwend met enkele zeer goede restaurants waar we ons zo nu en dan laten verrassen. Croutons van bloedworst en goed bereide zwezerik, ik vind het allemaal fantastisch lekker!

Met regelmaat kom ik zoete en hartige recepten tegen met een onsje of een half pond niervet en ik besluit daarom er eens studie van te maken. Niervet is een natuurlijke beschermlaag rond de nieren en is een hardere vetsoort dan bijvoorbeeld buikvet. Niervet heeft hierdoor een hoger verbrandingspunt en is uitermate geschikt om mee te bakken en te braden. Vroeger stond er in de keuken vaak zo'n vetpotje naast het fornuis. In de Engelse keuken werd en wordt er nog veelvuldig gebraden met reuzel en niervet, in Nederland is ‘t een beetje in de vergetelheid geraakt. Hoewel de meningen steeds meer verdeeld raken of deze onverzadigde vetten werkelijk zo ongezond zijn als jarenlang werd aangenomen.

Nu maar eens aan de slag, op naar de slager dus. Ik wipte de eerste de beste slagerij van de Groninger binnenstad binnen. Dacht ik gemakkelijk met een potje ossewit thuis te komen, niets was minder waar. Toen ik om niervet vroeg, ging de koelceldeur open... ‘Ja, er is nog wel een beetje.’ Terplekke uitgesneden vers rundervet! In de Volmaakte Keukenmeid een duidelijke beschrijving hoe dit te verwerken:

Niervet, hoe men dat best smelten zal

Het Niervet is goed om te smelten, dan kan men het bewaaren om tot veel zaken te gebruiken. Men snijd het in vierkante dobbelsteenen, en men hangt het in een yzere pot over het vuur, en als het gesmolten is, doet men het door een zeef heenen loopen in een aarde keulse pot, daar men eerst een hand vol zout, met wat heele peper en kruidnagels in doet; het gesmolten vet moet men gestadig roeren om niet borderig te worden; Als het koud is zo doet men ‘er wat droog zout boven op om niet te sterk te worden, en men zet het weg om te gebruiken, het best is in een koele kelder, en het is heel goed om daar mede te bakken en te stooven als het ossenvleesch is, ook gebruikt men het in eenige groentens.

Van meerdere kanten kreeg ik vooraf de waarschuwing dat het uitbakken wellicht een nare lucht met zich zou meebrengen. Maar: wanneer je een stukje vet kunt bemachtigen van een gezond rund, wat een goed leven heeft gehad, merk je dit in alle onderdelen bij de slacht terug. In de vetopslag zit geen rotzooi en het uitsmelten verliep nagenoeg geurloos. Onze hond liet zich het snijafval uitstekend smaken!

Van 300 gram vers rundervet bleef uiteindelijk zo’n 50 gram gesmolten niervet over. Niet zoveel, maar voldoende voor een volgend projectje wat ik voor ogen heb. Omdat ik het tot gebruik in de koelkast ga bewaren, heb ik geen zout, peper en kruidnagels toegevoegd. De overgebleven kaantjes, waar ik eerst een beetje huiverig voor was, blijken uitstekend van smaak! Je proeft rund in een krokant jasje. We hebben er samen met hutspot en worst heerlijk van gegeten. 

'gestold niervet, klaar voor gebruik''