Pasteitjes met spinazie

Kook- en huishoudscholen bestaan in Nederland zo'n 130 jaar. Onze eerste kookschool werd in 1888 opgericht in den Haag en geleid door Anna Catharina Manden. De kookschool werd met name opgericht voor de arbeidersklasse. Er was behoefte aan goed onderwijs voor het huishouden en in de keuken. Kennis over voeding en hygiëne moest het begin zijn om de leefomstandigheden van de arbeidersgezinnen te verbeteren. In 1895 kwam het eerste Huishoudschool-kookboek uit, geschreven door de directrice, mevrouw Manden. Er waren tal van goedkope menu’s opgenomen, zodat ook met klein budget gezond gekookt kon worden. Intussen waren er ook in andere steden kookscholen ontstaan, met ieder hun eigen kookboek. Zuinigheid en efficiëntie stond voorop en er werd veel aandacht besteed aan voedingswaarden.

In eerste instantie waren veel leerlingen afkomstig uit de middenklasse, arbeidersgezinnen konden het geld niet missen en stuurden hun dochters, noodgedwongen, aan het werk. Een voorbeeld van een van de eerste leerlingen is Fanny Sijmons, als dochter van een arts schreef zij haar recepten op in dit receptenboek van de Rotterdamsche Kookschool.
Een wat minder bekende kookschool is die van de dames Ankersmit. Deze twee ongehuwde zussen gaven cursussen op allerlei huishoudelijk gebied:

De kooklessen werden op wisselende locaties gegeven. Op de titelpagina van het door de dames uitgegeven kookboek staat ‘s-Gravenhage vermeld, de woonplaats van de dames. Bovenstaande advertentie komt uit een courant uit Goes. In zo'n geval betrokken de dames voor enkele maanden een pension of kleine woonruimte. Voorin het kookboekje zijn aanbevelingen opgenomen van oud-cursisten. Aan de titels te zien, waren de cursisten niet onbemiddeld. Het boekje ademt de sfeer van de klassieke burgerkeuken, de kookcursus was vrijwel zeker voor deze doelgroep bestemd. De recepten zijn ingedeeld in maar liefst 30 hoofdstukken, variërend van soepen, entrées, dranken, ijs, sorbets en marmelades.
Restverwerking was een geliefd onderwerp in deze tijd, sommige kookscholen besteden er zelfs een heel hoofdstuk aan. Zo ook de dames Ankersmit, ze namen er maar liefst 40 recepten voor op. Ik vond dit recept voor pasteitjes wel leuk om eens te maken:

Pasteitjes van resten van spinazie

 150 gr. resten van spinazie, 2 eierdooiers, 20 gr. boter, 15 gr. bloem *),

 paneermeel, 1½ dL bouillon

Bereiding

Fruit boter en bloem geel, voeg de bouillon toe en laat dit 10 minuten koken; voeg daarna voorzichtig de geklopte eierdooiers, paneermeel en spinazie toe; wrijf kleine kopjes in met boter, vul ze met de massa, zet ze in een pan met heet water en bak ze  uur in den oven; stort ze daarna op een schotel of garneer er een schotel mee.

*) van de Broodfabriek Wed. J. de Jonge.

De dames Ankersmit kookten de spinazie vrij kort, in hun tijd, want ik leerde het op precies dezelfde manier uit de reeks boekjes van de Blue Band (jaren 90). Dit is het recept van Ankersmit:

Spinazie

250 gr gekookte spinazie - ca. 1 1/2 kg rauw
60 gr boter, 1 dl melk, 1 lepel paneermeel, 10 gr zout
Bereiding
Zoek de spinazie uit, wasch ze eenige keeren, zet ze op zonder water met het zout, laat ze onder af en toe roeren gaar koken, zonder deksel, ongeveer 10 minuten; plaats den spinazie op een vergiet, druk met een deksel goed al het water er uit en hak ze fijn. Laat de melk met de boter en het paneermeel even koken; stoof daarin den spinazie nog 10 á 15 minuten.

Tegenwoordig laat ik spinazie, met hun steeltjes, slinken in een wokpan met een flinke scheut olijfolie. Daarna hak ik de spinazie even grof met een mes, voordat ik het verwerk in een gerecht. Voor de smaak én voor de kleur gebruikte ik ook wat fijngehakte rode ui en paprika. Je kunt dit gelijktijdig met het fruiten van de boter toevoegen, of rauw op het laatst door de vulling roeren.

Wanneer je leuke vintage porseleinen kopjes hebt, kunnen deze prima gebruikt worden voor dit gerecht. Porselein wordt namelijk onder zeer hoge temperaturen geproduceerd en kan goed tegen hitte. Ik verwarmde de oven voor op 200 °C en bakte ze wel 45 minuten in de oven. Mijn porseleinen kopjes geleiden minder goed dan ik gedacht had, het duurde even voor het ei in het midden ook goed gestold was.

De pasteitjes kunnen op een bordje worden gestort, maar het is ook leuk om ze met kop-en-schotel te presenteren. Wij vonden ze lauwwarm het lekkerst!