Runderlappen op Vlaamse manier

Dhr. Wout Posthuma, een bekende sportarts uit vervlogen tijden, trouwde in 1934 in Haren met Titi Johanna Dekens. Van haar bezit ik twee boekjes met als titel: Dictaat Kokerij Damescursussen. Waarschijnlijk volgde Titi deze cursus in Groningen, voorafgaand of in de beginjaren van haar huwelijk. Het eerste boekje behandelt de basis van de Franse keuken, het tweede de fijnere keuken. Kort en bondig worden alle culinaire kneepjes uit de doeken gedaan. Gezien de vele aantekeningen heeft Titi alle gerechten ook zelf gemaakt. Zo kon zij als echtgenote van de vooraanstaande sportarts haar gasten op culinair niveau beslist in de watten leggen. 

In het 'basis' boekje vind ik een recept voor runderlappen op Vlaamse manier. Voorafgaand aan dit recept staan wat aanwijzingen over braden en stoven in het algemeen. Zorg voor een passende braadpan.. Het vlees kort van tevoren zouten en peperen.. Gebruik half roomboter, half vet.. Wentel braadlappen door bloem om ze vervolgens te braden.. Braad de verkregen jus enkele malen in om een mooie bruine jus te verkrijgen, enz. enz. Dan volgt het recept voor:

Runderlappen op Vlaamse manier

Bak de lappen in half boter, half vet lichtbruin. Voeg er een eetlepel suiker bij, die meegebraden in caramel overgaat. Hak een kleine ui en een handvol peterselie. Roer dit door het vet en laat het vet heel licht aanfruiten. Doe er een 1/2 fl stout en een eetlepel azijn bij. Laat de lappen gaar smoren. Zeef de jus en bind voor het opdienen de jus met wat zetmeel.

De hoeveelheid vlees wordt niet duidelijk aangegeven, ik begin dus maar gewoon. Op 1 kilogram runderriblappen gebruikte ik 2 uien, een flinke handvol peterselie, 2 lepels suiker, 1 flesje (stout) bier, flinke scheut wittewijnazijn. Het vlees liet ik langzaam stoven, op 't kleinste pitje, met vlamverdeler. Net tegen het kookpunt aan, ca 4 uurtjes. De volgende dag maakte ik de jus, die ik een klein beetje bond met aardappelzetmeel en verder liet inkoken tot de helft. Dan het vlees erbij, met twee vorken trok ik de lappen iets uit elkaar. Tot slot liet ik alles nog ca 45 minuten sudderen zodat de smaken echt helemaal zijn ingetrokken. Lekker met verse bietjes!