Tijd voor courgette

Goed bereid kost tijd... een oude keukenwijsheid. Goed bereid vraagt ook om: kennis! Dit geldt misschien ook wel voor een groente als courgette. In de Nederlandse keuken is deze lange tijd onbekend en onbemind gebleven. 

Den Nederlandtsen Hovenier (1669) beschrijft de teelt van cauwoerden, de Middeleeuwse benaming van courgette. Maar dan als siergewas in de tuin: courgette werd langs priëlen en stokken geplant, goed aangebonden en omhoog geleid. De vruchten liet men groeien in vormen van aardewerk of houten pijpen, om ze zo te laten uitgroeien tot sierlijke vormen en figuren. 

Verder schrijft deze hovenier: In Italien wordt de vrucht in kleine stukken gesneden en in vleeschbouillon gekookt. Met Verjuis (wijnazijn) gemengd zijnde, wordt het de koortsige menschen en de gezonde in zeer heete tijden tot spijze voorgezet. 

Courgette komt van het Franse woord courge, dat merg betekent. De Engelsen noemen het ook zo: vegetable marrow. Een oude Nederlandse benaming is: mergpompoen. Merg slaat op de dikke zaadlijsten in het midden. 

Zoals ik al eerder schreef duurde het tot in de zeventiger jaren van de vorige eeuw voordat we in Nederland courgette leerden eten. Tot eind jaren negentig ging courgette bij ons thuis alleen door de macaroni. Ik herinner me een recept uit de bekende blue band kookboekjes, die we ooit eens maakten: gevulde courgette met bitterkoekjes. In mijn jeugdjaren wist ik nog niet zoveel van op smaak brengen en proeven, proeven, proeven... Ik vond die gevulde courgette toen erg apart, niet per se lekker. 

Tegenwoordig ligt de wereldkeuken aan onze voeten en worden we overspoeld met de meest bijzondere recepten en ingrediënten. De laatste jaren kook ik vooral op smaak, niet door een recept nauwgezet te volgen. Een onmisbare hulp daarbij is de Smaakbijbel van Niki Signit.

Onderstaand recept is een combinatie van lekkere groente en kruiden uit mijn tuin. Courgette gaat goed samen met ricotta en zalm, ik koos daarom voor deze ingrediënten:

Gevulde Courgette (voor 4 personen)

2 courgettes (van zo'n 25 cm lengte), een extra stukje courgette in blokjes, 1 gesnipperde ui, 1 teentje knoflook, een paar takjes van tijm, oregano en rozemarijn, zout en peper,  2 eetlepels paneermeel of tarwezemelen, ca. 100 gram ricotta, 1 volle eetlepel verse pesto, 300 gram gerookte zalm, trostomaatjes, parmezaanse strooikaas

Verwarm de oven voor op 200 C. Snijd de 2 courgettes in de lengte doormidden en hol ze met een lepel uit. Doe de zaadlijsten weg. Zet de gehalveerde courgettes in een ovenschaal en bestrooi de uitgeholde bodem met wat zout. Strooi nog wat paneermeel of zemelen over de bodems. Fruit de gesnipperde ui met het uitgeknepen teentje knoflook in een wokpan. Voeg ook de courgetteblokjes toe en fruit deze mee tot ze glazig beginnen te worden. De blokjes moeten nog wel stevig zijn. Ris de tuinkruiden van de houtige steeltjes en hak ze fijn. Voor de garnering kun je wat extra oregano fijnhakken. Schep de kruiden door de gefruite groente in de wokpan en bak ze heel kort mee. Zet het vuur uit. Snijd de trostomaatjes in plakjes, laat deze iets drogen op een keukenpapiertje. Schep de ricotta in een kom, roer er de pesto door, breng ze iets op smaak met zout en peper. Houd er rekening mee dat de gerookte zalm en de parmezaanse kaas straks ook nog behoorlijk zout bevatten. Hak de gerookte zalm in stukken. Schep deze samen met de groenten uit de wok door het ricottamengsel en vul er de halve courgettes mee. 

Garneer met de tomaatjes. Bestrooi de courgettes met de fijngehakte oregano en tenslotte met parmezaanse kaas. Schuif de courgettes in de oven, laat ze in ca. 20 minuten gaar worden. De kaas is dan mooi zacht geworden, de courgette beetgaar en de tomaatjes licht gegrild. 

Je kunt de courgettes serveren met gebakken aardappelschijfjes. Op een warme zomeravond smaakt een fris, koud wijntje er perfect bij!