Hoe een plumpudding te koken

Een dag na Stir up sunday wordt de plumpudding gekookt. In een handgeschreven kookboek van zo'n 150 jaar oud, vond ik een oud plumpudding recept. 't Moest er nu echt eens van komen: het maken van een christmas pudding. Ik paste het iets aan, hier vind je mijn recept. Na een dag rust, na die stir up sunday, gaat de pudding dus gekookt worden. Dit kan op verschillende manieren: koken in een servet of in een puddingvorm in een pan water stomen. Of au bain marie in de oven. Zou de bereiding invloed hebben op de smaak en structuur? Ik ga het uitproberen. In mijn kleine puddingvorm past de helft van het beslag. Deze ga ik stomen. De andere helft ga ik koken in een servet.

Vet een puddingvorm goed in met boter. Vul de vorm met het puddingbeslag, tot iets onder de rand. Duw het beslag wat aan en strijk de bovenkant mooi glad. Knip 2 vellen bakpapier af, met een ruime overlap. Vouw in het midden een naadje, dit geeft wat ruimte om te kunnen rijzen. Knip een stuk keukentouw af van ongeveer 1 meter lang, maak in het midden een lus. Leg het bakpapier bovenop de puddingvorm, vouw de randen naar beneden. Doe de lus om de puddingvorm, net onder het randje en trek stevig aan. Knoop vast. Je kunt nog een extra keukentouwtje onder de rand knopen. Van 1 uiteinde kun je een hengsel maken, door deze aan de overkant onder het touw door te lussen en vast te knopen. Dit handvat is erg handig wanneer je de hete vorm later uit de pan gaat halen.
Zet de puddingvorm in een pan met een laagje kokend water. Het laagje komt ongeveer tot een kwart van de vorm. Deksel op de pan en 5 uur onafgebroken laten garen. Houd wel in de gaten of het water nog zachtjes kookt en vul eventueel (kokend) water bij wanneer er veel verdampt is. Vis dan de vorm uit de pan, laat eventjes 5 minuten rusten. Knip de touwtjes los en verwijder het bakpapier. Stort de pudding op een bord. Je kunt 'm direct presenteren, eventueel flamberen. De échte christmaspudding gaat echter terug in de vorm, wordt afgedekt met een nieuw stukje bakpapier en krijgt nog een maand om te rijpen, tot aan kerst. Wekelijks komt-ie even tevoorschijn. Prik er dan wat gaatjes in met een dunne breinaald en besprenkel de pudding met drank naar keuze. Cognac of  brandy bijvoorbeeld. De nog ouder bekende traditie is dat de christmaspudding 13 maanden rijpt, dus pas met kerst het jaar erop wordt aangesneden.

Op foodtube staat een filmpje van Yvette van Boven, zij laat heel duidelijk zien hoe je de pudding maakt. Ook het gepruts met het bakpapier en keukentouwtje... als je de slag te pakken hebt is het niet zo moeilijk.

De tweede pudding ga ik koken in een servet, de traditionele methode. Van te voren een hoge pan met water aan de kook brengen. Hierin een schone doek een paar minuutjes koken. Vis de doek eruit en spreid 'm vlak  uit over een vergiet. Bestrooi de doek met wat bloem. Let op: niet teveel, de mijne had ik ietwat te royaal bebloemd, het 'teveel' werd een snotterig papje.

Schep het puddingmengsel op de theedoek, als een bol in het midden. De doek zakt nu in het vergiet en dat is straks gemakkelijk bij het knopen. Pak de punten van de doek, in één hand en houd ze omhoog. Maak met je andere hand gelijkmatige plooien, zodat de pudding een mooie gelijkmatige bolle vorm krijgt. Knoop de doek af, met keukentouw, houd hierbij iets ruimte voor het zwellen van de pudding. Knoop het servet met een extra touwtje wat hoger op. Met een uiteinde van het draad kun je weer een hengseltje maken, om straks de pudding met een pollepel uit het water te halen. Zorg dat het water in de pan goed aan de kook is, leg een ring (uitsteekvormpje bijvoorbeeld) op de bodem. Laat het servet in het water zakken en doe de deksel op de pan. Houd goed in de gaten of het water (zachtjes) aan de kook blijft. Let erop dat het servet onder water blijft, vul eventueel wat water bij. Kook de pudding 5 uur. Haal hem dan aan de stok van een pollepel uit het water en laat 'm uitlekken in een vergiet. Wanneer-ie wat afgekoeld is, het servet verwijderen. Ook hier geldt: direct serveren, flamberen óf bewaren tot kerst.

De pudding uit het servet liet ik goed nadrogen. Goed verpakt in een nieuwe, gewassen theedoek, heb ik 'm koel weggezet. In de serre (nu lekker koel) staan de twee puddingen tussen de borden en schalen in een servieskast. Het ruikt er heerlijk, wanneer ik het deurtje open doe. Over een paar dagen zal ik eens spieken hoe het ervoor staat. Tot die tijd kan ik nog even nadenken: besprenkelen met brandewijn, cognac, sherry of toch rum?