Speculatie van Davidis (1)

Geen sinterklaas zonder speculaas, pepernoten en marsepein..! Ieder jaar bakken we thuis ook iets voor sinterklaasavond, we zijn bijvoorbeeld dol op speculaas. Het vinden van hét speculaasrecept is een onmogelijke missie. De sinterklaasviering maakte een eeuwenlange ontwikkeling door en hiermee veranderde ook de receptuur.

Rond de middeleeuwen gaf men elkaar tijdens sinterklaasmarkten een speculaas- of taaipop: een 'vrijer'of 'vrijster'. De jongen gaf deze aan een meisje om haar ten huwelijk te vragen. Wanneer ze geschenk accepteerde gaf ze daarmee aan het huwelijk te accepteren. Het deeg voor deze poppen bevatte veel suiker, zodat de afbeelding van de speculaasplank scherp overgebracht werd in het deeg. Het nadeel hiervan is, dat de speculaas behoorlijk hard wordt. In de tijd dat suiker erg duur was, gebruikte men ook wel siroop als zoetstof.

Na de reformatie (1572) raakte Nederland in protestantse handen. Het vieren van sinterklaas werd net als andere heiligenvieringen verboden. Geen markten meer, geen feesten met speculaas en pepernoten en geschenken. Toch lukte het niet echt het volksfeest te verbieden. Onderstaande plaat laat een eenvoudig boerengezin zien op sinterklaasochtend: vruchten, noten en kado's liggen uitgestald. Samen met speculaaskoek, duivekater en letters van koek of suikergoed. Het feest verplaatste zich naar de huiselijke sfeer van het gezin.

1687 C. Dusart (bron: Christies)

Bij sinterklaas hoorde allerlei snoepgoed, zoals letters van schuim, koek en banket. Die letters kennen we nog steeds, bijvoorbeeld in chocolade. Ook het eten van speculaasjes doen we allemaal graag en veel in de decembermaand.
Het kruiden van speculaasdeeg werd ook wel speculeren genoemd. De precieze mix van kruiden, dat hield zo'n beetje elke bakker geheim. In een oud bakkersboekje (1840) worden deze kruiden simpelweg aangeduid met 'specie'. Specerijen vanuit de VOC, zoals kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, kardemom, gember en peper. Aangevuld met bijvoorbeeld anijs en soms ook foelie, koriander en saffraan. Een oud Italiaans mengsel is 'specie forte' en bestaat uit 100 gr peper, 100 gr kaneel, 100 gr gember, 12,5 gr kruidnagel en 12,5 gr saffraan. Een fijn mengsel voor de zoete keuken is 'specie dolci': 1 kwart pond kruidnagel op 1 ons beste gember en 1 ons kaneel.

Het keukenboek van Henriette Davidis (1801-1876) geeft verschillende sinterklaasrecepten. Dit kookboek is een vertaling van het Duitse Praktisches Kochbuch. Ik besluit er eens een paar te testen. Te beginnen met speculatie (wat later verbasterde tot speculaasjes):

Speculatie

5 o. bloem, 5 o. suiker, 2½ o. boter, 3 eijeren, 2 w. kaneel en eene halve geraspte citroenschil, worden tot een deeg gekneed, dat men gedurende een nacht, of ten minsten eenige uren laat rusten. Dan werkt men er, zoo vlug mogelijk een weinig hertshoornzout door en rolt het uit ter dikte van den rug van een mes. Hieruit steekt men met een vorm de gewenschte figuren, die men op een gewaste blikken plaat bij middelmatige warmte bakt.

Even in grammen opgeschreven, ziet dat er zo uit:

500 gram bloem, 500 gram bruine basterdsuiker, 250 gram boter, 3 eieren (m), 1 theel. kaneel, halve geraspte citroenschil, snufje zout
snufje hertshoornzout 

Hertshoornzout is hetzelfde als vlugzout, oftewel bakammonium. Ik schreef er hier al eens over. Omdat het zo snel vervliegt moet dit rijsmiddel pas op het laatst aan het deeg toegevoegd worden. 

Banketbakkers boden speculatie aan mét en zonder amandelen. Strooi in het eerste geval wat amandelschaafsel op de bakplaat en leg het deegstukje er gewoon bovenop. Voor het gemak én om snel te kunnen werken, rolde ik het deeg uit tot één grote lap, welke ik na het bakken direct in rechthoekige koekjes sneed. Speculaas moet rustig gebakken worden, ik bakte de koek 20 minuten op 170 °C.

Het resultaat van deze speculatie viel 100 % mee. Zoals verwacht een zacht koekje (door 't gebruik van ei, boter en basterdsuiker) Ondanks dat er maar 1 specerij (kaneel) in het deeg verwerkt is, doet het toch speculaasachtig aan. Waarschijnlijk speelt de basterdsuiker een rol in smaakbeleving. Ik vond het veel gemeen hebben met de zachte Spakenburgse Janhagel, maar dan luchtiger, minder klef.