Oranjekransjes

Aankomende vrijdag wordt Koningsdag in Groningen gevierd. Stad en Ommeland staan voor één dag in de koninklijke schijnwerpers. Dat moet natuurlijk gevierd worden met een oranje gebakje erbij. Nou ja, gebakjes zijn het niet helemaal; het zijn kransjes, gemaakt van Italiaanse meringue. Dit kookschuim is al een heel oude uitvinding. De Italiaanse banketbakker Gasparini bracht begin 17e eeuw voor het eerst gebak volgens deze bereiding op de markt, in Meiringen, Zwitserland. Het woord meringue is hiervan afgeleid. Tegenwoordig is het een fluitje van een cent om dit beslag luchtig te kloppen, nog geen 100 jaar geleden was dat allemaal handwerk.

Het recept voor de Oranjekransjes vond ik in Het echte Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid uit 1834. Dit boekje heb ik kort geleden gekocht, het valt bijna helemaal uit elkaar, maar de recepten zijn nog goed leesbaar en daar gaat het tenslotte om. Dit is het recept:

Men neemt 2 pond witte suiker, 16 wit van eieren en drie of vier druppels geest van citroen. Men zet in een pannetje de suiker met een weinig water op het vuur en laat die, al schuimende, met kleine blazen koken. Terwijl de suiker kookt, beslaat met het wit der eieren tot schuim. De suiker gekookt en afgeschuimd zijnde, door deze met eene houten spaan om te roeren, doet men het geslagen wit der eieren en de druppels geest van citroen onder, alles goed onder elkander roerende. Een en ander geschied zijnde, maakt men van het bekomen deeg kransjes, die men hier en daar met eenige witte blaadjes van oranjebloesem belegt, na ze vooraf in suiker geroost te hebben. Men laat de kransjes hierop zeer zacht in een warmen oven gaar bakken.

De hoeveelheden zijn berekend voor een behoorlijk huishouden, een deeg van 4 eiwitten is al genoeg voor 24 - 30 kransjes. Oranjebloesemblaadjes had ik niet in m'n voorraadkastje, maar wel oranjebloesemextract. En gedroogde goudsbloemblaadjes... precies goed voor een oranje touch! Je kunt het schuim natuurlijk ook 'n kleurtje geven met wat levensmiddelenvloeistof, of de kransjes versieren met 'n oranje strikje.

Hierbij een hedendaagse bewerking van Aaltjes recept:
250 gr fijne kristalsuiker, het wit van 4 eieren, 65 gr water, 1 lepel citroensap, als je hebt 2 druppels oranjebloesemwater, evt oranjebloesem of goudsbloemblaadjes.
Zorg vooral dat alle spullen vetvrij zijn, bestrijk de beslagkom evt met wat citroensap voor gebruik. Een suikerthermometer is erg handig, zo kun je controleren of de suikerstroop niet té heet wordt. Zet een pannetje op het vuur met daarin 65 gr water en 200 gr van de suiker. Laat dit koken tot 120 °C. Laat de stroop rustig bruisen, in de tijd dat de temperatuur oploopt, klop je het schuim. Splits hiervoor de eiwitten, zorg dat er geen spoortje geel in de kom terecht komt. Klop de eiwitten met de lepel citroensap op, tot slappe pieken. Voeg dan de overgebleven 50 gr suiker toe, klop door. Intussen heeft de suiker de temperatuur van 120 °C bereikt, haal de pan van het vuur. Schenk al kloppende de suikerstroop in een dunne straal bij het eiwitschuim. Zet de keukenmachine nu op de hoogste stand en blijf doorkloppen tot het schuim afgekoeld is tot lauw. Klop op het laatst nog enkele druppels oranjebloesemwater mee, let op: het is sterk spul. Verwarm de oven voor op 80 °C. Schep de massa in een spuitzak met kartelmondje en spuit er kransjes van op een bakplaat. Bestrooi ze evt. met de oranje bloemblaadjes. Laat de kransjes ca 2 uur drogen in de oven.