Boterkoekjes van mevr. Spaan

Een paar dagen geleden kwam ik weer in het bezit van een handgeschreven kookboek. Nou ja, de helft ervan bestaat uit ingeplakte recepten uit de krant. Zoiets vind ik altijd bijzonder boeiend. Wat is het criterium om uitgeknipt te worden? En zijn de uitgeknipte recepten ook echt gebruikt? Of is het een boekje à la 'wil-ik-nog-eens-maken' ?
Op de eerste bladzijde staat het jaartal 1917, later een knipsel uit 1920.. een eeuw geleden dus. Het is wederom een kookboek van een welvarende dame geweest. Tussen de recepten in staat een geschreven krabbel met het werkrooster van de keuken- en de tweede meid. Verderop enige aanwijzingen over hoe om te gaan met je personeel. Mag je de 'godspenning' inhouden op het salaris van je bediende?

Een mevrouw had niet altijd geluk met haar bediende en keukenmeid. De dames beklaagden zich er onderling over: sommige meisjes werden als lui bestempeld, of werden verdacht van diefstal uit de provisiekast. Andere meiden liepen weg wanneer ze 't elders beter konden krijgen. Nee, het viel niet mee een flinke werkster voor langere tijd aan je te binden.
Een godspenning was een beetje handgeld dat de meid aan het begin van haar betrekking aangeboden kreeg. Dit om enige binding te krijgen en zo te voorkomen dat zij binnen korte tijd haar hielen zou lichten. Accepteerde de meid dit geld, dan was haar dienstverband weer voor een jaar bezegeld.

Het leukst zijn de persoonlijke recepten: een taart van mevr de Koning, wafeltjes van Louise, koekjes van mevr Spaan... wie waren zij en wanneer werden deze recepten uitgewisseld? Wanneer de dames hun ontvangst (lees: theevisite) hadden?

Het koekjesrecept van mevr. Spaan is bijzonder eenvoudig:

1/2 pond bloem, 1/2 pond boter tot room, 1 1/2 ons basterd en iets zout

Wat voor soort koekje zou hiervan gemaakt kunnen worden? Om tot een antwoord te komen ben ik in enige baktheorie gedoken. Een aanrader trouwens: Bakken met Kennis, ik pak het boek regelmatig uit de kast. Koekjesdegen worden grofweg verdeeld in 3 soorten: wrijf-, roer-, of zetdeeg. Een wrijfdeeg om te spuiten is het niet, hierin zit altijd ei. Een roerdeeg bevat meer vocht. Blijft over een zetdeeg: 'zetten' is traditioneel met de hand kneden. Geen lucht inkloppen dus. 

Zanddeeg is zo'n soort deeg. Veel zanddegen bevatten suiker, boter, bloem in de verhouding 1:2:3. In het recept van mevr Spaan is veel meer boter verwerkt. Het is dus een zeer boterrijk koekje, ik stel me daarom zo voor dat het een klein formaatje moet worden. Als een boterbiesje of pitmop bijvoorbeeld. Gisteravond maakte ik alvast het deeg, zodat-ie vannacht kon rijpen in de koelkast. Dit is de werkwijze:

extra bijnodigdheden: 1 losgeklopt ei voor het afstrijken, evt garnering: greinsuiker, amandelsnippers of schaafsel.

Zeef de bloem. Roer de boter zacht en romig met een deeghaak. Voeg de suiker toe en meng dit goed met elkaar. Voeg nu de bloem toe en kneed zo snel mogelijk een samenhangend deeg. Verpak het deeg in plastic folie en laat het minimaal 1 uur tot 1 dag rusten in de koelkast. In het laatste geval voor gebruik het deeg ca 15 minuten op temperatuur laten komen. 
Verwarm de oven voor op 160 °C, bekleed 2 bakplaten met bakpapier. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad, tot ca 5 mm dikte. Bestuif tijdens het rollen ook de bovenkant, om plakken te voorkomen. Snijd of steek nu met een kleine steker vormpjes uit. Door de vele boter vloeit het deeg behoorlijk uit tijdens het bakken, neem daarom een eenvoudig vormpje, zoals een rondje, ovaal, etc, of snijd vierkantjes van ca 3 x 3 cm breedte. Zorg voor genoeg tussenruimte op de bakplaat. Ik heb de platen met koekjes nog even 30 minuten teruggezet in de koelkast, tegen het uitlopen, maar echt noodzakelijk is dit misschien niet. Bestrijk de koekjes voor het bakken dun met het losgeklopte ei. Dit is ook het moment om eventueel garnering aan te brengen. Bak de koekjes goudbruin in ca 10 minuten, afhankelijk van de grootte van de koekjes. Laat ze even afkoelen op het papier en laat ze daarna koud worden op een rooster.

Gebruik voor dit koekje échte roomboter. Eventueel kun je een beetje vanille-extract toevoegen tijdens het kneden. Het is een heerlijk bros koekje, met een geweldig rijke smaak! Bewaar de koekjes in een luchtdichte trommel, maar waarschijnlijk zijn ze zo op...