Kras pannekoek

Waarschijnlijk heeft Wijnand Bunk, met zijn zuster Nancy en zijn 2 dochters Jo en Jet verschillende decennia in Amsterdam gewoond. Helaas kan ik (nog) geen huisadres uit die jaren (1861 tot ca. 1910) terugvinden. Wel dat er meerdere Bunk-familieleden en relaties van de familie woonachtig waren aan de Keizersgracht, Herengracht en Bloemgracht. Vermoedelijk woonde Wijnand er ook? Ik heb mijn speurtocht nog niet opgegeven, maar uit de verschillende namen bij de recepten maak ik op dat de familie zich in de gegoede kringen bevond, van koopmansgezinnen en industriëlen. Namen als bijvoorbeeld Barge, Heineken, Roelofs, Betsy Matthes... ze hebben allen een Amsterdamse geschiedenis. De dames wisselden onderling recepten uit, achterin het kookboek van Johanna vind ik een aantal recepten met verwijzingen naar deze achternamen. Soms is het moeilijk te ontcijferen wat er precies geschreven staat, het helpt om je dan te verdiepen in de culinaire trends van ruim een eeuw geleden. Al bladerend volg ik de keuken van braden en stoven en inmaakrecepten naar een tijdperk met Franse recepten.. en hierna een klein onopvallend receptje, afkomstig van Johanna Bunk, met als titel: "Kraspannekoek".

Ja, het staat er echt: Kraspannekoek...! Opgeschreven zo rond 1900. Dit is het tijdperk van Louis Couperus, behalve schrijver ook een culinaire genieter. Historica José Buschman schreef er een prachtig boek over: Couperus Culinair. De Franse keuken is in Nederland nog steeds erg populair, in de rijkere milieus werd er thuis aan tafel vaak Frans gesproken. Wat ook in deze tijd uit Frankrijk kwam overwaaien was het eten buiten de deur. Rond 1880 openden de eerste Nederlandse restaurants hun deuren, hotels kregen een eetzaal, bierhuizen en koffiehuizen veranderen naar eethuizen. Het etablissement werd een plek van ontmoeting: zien en gezien worden, eten 'voor je plezier'. Een behoorlijke omslag in de Nederlandse eetcultuur. Enkele Nederlandse koks schrijven een lijvig kookboek: Het Kook- en Huishoudboek, uitgegeven in 1908 te Amsterdam. Het zijn de beroemde chefs van het Amstel Hotel, het Doelen Hotel, Hotel des Pays-Bas, het American Hotel en de Groote Club, restaurant de Kroon, Hotel de l'Europe, Café Neuf, restaurant Riche en van het Krasnapolsky.

Dat laatste restaurant brengt ons bij Johanna's recept: Kras(napolsky)pannekoek. Aan de naam van dit recept hangt het verhaal van de Poolse Adolph Wilhelm Krasnapolsky. Net als vele landgenoten zoekt Adolph zijn geluk buiten z'n vaderland, via Duitsland komt hij in Amsterdam terecht. Hij begint als kleermaker te werken. In 1965 neemt hij van z'n spaargeld een Poolsch Koffijhuis aan de Warmoesstraat over. Hij trouwt met Johanna Volmer, ze komt samen haar zussen en zwager ook in de zaak. Krasnapolsky blijkt een goed handelsman met oog voor wat zijn klanten willen. Het Koffijhuis krijgt vaste klandizie, groeit, er komt een eetzaal, later ook hotelkamers. Steeds weet Adolph Krasnapolsky in te springen op de wens van zijn klanten en grijpt hij kansen aan om te moderniseren en uit te breiden. Het eenvoudige Koffijhuis verandert in het geweldige Krasnapolsky imperium zoals we dat nu kennen. Het doel wat Adolph steeds voor ogen had is dat de gewone man er een fijne avond moet kunnen doorbrengen, maar er ook aan veeleisende klanten of grote groepen gehoor kan worden gegeven. Wanneer, aan het begin van de glansrijke carrière, er bij Koffijhuis een eetzaal gerealiseerd wordt, gaat de zus van Adolphs vrouw, Mathilde Volmer, aan de slag in de keuken. Ze heeft een recept voor pannenkoeken, waar iedereen in Amsterdam én daarbuiten op afkomt. De pannenkoeken van Mathilde krijgen grote bekendheid, ze vliegen er per honderd tot soms vijfhonderd per avond de deur uit!

(bron: stadsarchief gemeente Amterdam)

De familie Bunk heeft zich de pannenkoeken ook goed laten smaken, blijkt uit het kookboek. Hoe zou Johanna het geheim van dé kraspannekoek hebben ontfutseld? We zullen er nooit achter komen... dit is haar recept: Kraspannekoek  2 lepels meel, wat melk, wat zout, 2 eieren. Met boter aan 2 kanten gebakken, maakt een pannekoek.

Eerlijk gezegd een doodgewoon recept voor een lekkere eierpannenkoek. Volgens de website van de hotelketen nu, zit het geheim in de gebruikte slaolie. Ik nam de proef op de som, wij vonden ze Mathilde-waardig!