Lucullus: over Water, Brood en Teff

In 1896 werd Lucullus, Culinaire recepten uitgegeven, geschreven door Vrouwe C.L.J.M Thorbecke, geb. van Cats barones de Raet. Het voorwoord luidt: 'Aan de ernstige gebruiker van dit Keukenboek'  De uitgever legt hier uit, dat het niet enkel een 'dor' kookboek betreft, maar 'dat de ruim 1100 recepten met tal van wenken zijn aangevuld, doch bovendien zeer veel wetenswaardigheden vermelden.’

Vrouwe Van Cats barones de Raet trouwde in 1882 met de niet-adellijke Frans Hendrik Thorbecke. In 1890 bevalt zij van een levenloze dochter, helaas bleef het echtpaar hierna kinderloos. De adellijke tak van Cats de Raet sterft hierdoor uit. Het is wel duidelijk dat barones Thorbecke een goede opleiding genoten heeft. Zij heeft verschillende boeken gepubliceerd, zelfs proza en poezie.

Mevrouw Thorbecke gaf dit kookboek de titel Lucullus mee, om de volgende reden: 'De Kunst die de meeste vereering verdient, zal zeker de kookkunst wezen, want 't genieten van een smakelijken maaltijd is voor den gezonden mensch eene aardsche gelukzaligheid.’ Met als waarschuwing: 'Men moet de tering naar de nering zetten.'
Lucullus is een zeer uitgebreid kookboek. Hierdoor krijgen we een mooi beeld van de eetgewoonten van de rijkere keuken eind 1900. Bijvoorbeeld in welk getijde wild het beste smaakt, welke wijn er 't best bij past en over de herkomst en het gebruik van moestuingroente. De beste rassen worden aanbevolen. Een hoekje met tuinkruiden is 'zeer gerieflijk'.
Thorbecke beschrijft ook hoe om te gaan met drinkwater. Inderdaad nog in de periode voordat Nederland volledig aangesloten was op waterleiding. Ze prijst putwater uit Margeraten en Heilo aan, sommig welwater uit de duinen is ook geschikt. Aangeraden wordt dit soort water goed te filteren, te koken en af te laten koelen.

Mijn oog viel op een stukje tekst over brood. Het bakken van eigen brood was in Nederland niet gebruikelijk. Na de Middeleeuwen werd dit grotendeels uitbesteed aan de bakker. Er werd sterk gecontroleerd op kwaliteit en prijs en gewicht. In sommige gevallen brachten mensen hun eigen meel of deegstuk naar de bakker. Mevrouw Thorbecke geeft geen enkel broodrecept in haar kookboek. Wel voor 't verwerken van oud brood. En een inleidend verhaaltje:

Over Brood
Franschen eten zeer veel brood bij soep. In oude tijden bakte men ‘t brood soms met opzet plat en gebruikte dit bij wijze van schotel, om er sommige spijzen op te plaatsen, of te snijden, waardoor ‘t brood onwillekeurig met de saus of de jus geweekt werd. ‘t Geweekte brood werd gegeten. Men noemde deze schotels snijplaten of hakborden. De Fransche koningen lieten ze in de vorige eeuw nog op hunne tafel plaatsen.
In vroegere eeuwen had iedere plaats in ons land zijn eigen molens, die ‘t algemeen eigendom waren. Ieder maalde zijn eigen graan; die eerst kwam ging voor. Van daar ‘t spreekwoord: Die ‘t eerst komt, die ‘t eerst maalt.
In 1843 was ‘t oud Vaderlandsch gebruik van den kerfstok bij den bakker in sommige streken van ons land, inzonderheid op ‘t platte land van Noord Holland, nog niet geheel en al afgeschaft. 

'Spreekwoorden' J. Schuitema, 1843-1857 (openluchtmuseum Arnhem)

De Abessyniers maken hun brood van bannok, een soort graan, dat veel van hennepzaad heeft. Dit brood is zwart, eenigszins zuur, rond, plat en heeft een voet middellijn. Hunne tafels zijn zeer laag van de grond af. Voor ieder hunner aanzittende gasten plaatsen ze op die tafel een stapel van 8 a 10 van die rode broodkoeken van de eerste kwaliteit. Hunne minder aanzienlijke gasten zetten ze een dito stapel tweede soort brood voor. Dit soort is ook voor de bedienden bestemd en wordt door de aanzienlijken gebruikt voor doeken om de handen af te vegen. In metalen schotels laten ze de gekookte spijzen of de Soub-he op tafel brengen. Dit is gewoonlijk fijngehakt schapenvleesch in roodepepersaus. In dit soepje doopen ze ‘t brood, dat ze tot lange worsten rollen en kneden, alvorens ze ‘t eten.

bron: Nathael Tadele, Wiki Loves Africa 2014

Dit Afrikaanse platbrood is beter bekend onder de naam Injera. Traditioneel wordt er Teff meel voor gebruikt (Eragrostis tef, ook wel Abessijns liefdesgras genoemd). Bijna 25 jaar geleden had ik wel contact met een vluchtelinge uit Eritrea. Ik bezocht haar in het asielzoekerscentrum waar zij tijdelijk met haar twee zoontjes woonde. In haar kledingkast stond steevast een grote beslagkom met Injerabeslag te fermenteren. Het zurige luchtje kan ik me zo weer voor de geest halen. Ik kan me ook nog een maaltijd heugen, waar ik van deze pannenkoeken gegeten heb, met inderdaad vlees en een pittige saus. Helaas heb ik nooit om het recept gevraagd. Ik weet nog wel dat er gewone bloem en gist gebruikt werd.
Voor wie het eens wil proberen, op internet vind je verschillende versies. Dit recept benadert het meest de versie zoals ik 'm gegeten heb.