Aaltjes aalbessen

Aalbes, of rode bes (Ribus rubrum) gebruiken we al sinds mensenheugenis in de Nederlandse keuken. De struik was zelfs al bekend in de prehistorie, toen we als nomaden ons voedsel verzamelden. Recepten met de aalbes zijn er meer dan overvloedig, in het 17e-eeuwse Koockboeck van Magirus vind je bijvoorbeeld dit recept voor aalbessengelei. In mijn jeugd maakte mijn moeder elk jaar zóveel bessenjam, dat de keuze bij het ontbijt altijd hetzelfde was. Ik was er een hele poos op uitgegeten, maar langzamerhand ga ik die aalbes steeds meer waarderen.
Aaltje, de volmaakte en zuinige Keukenmeid uit 1867 geeft maar liefst tien aalbesrecepten. Ik koos voor aalbeskoekjes. Of, zoals een eerdere druk van Aaltje uit 1820 ze worden genoemd: aalbeziënkoekjes.

Het is grappig om te ontdekken dat in Aaltjes 1e druk, in 1803, veel minder recepten voor bessen zijn opgenomen, hier is nog geen sprake van bessenkoekjes.

een brood suiker (bron: www.suikerinfo.nl)

Misschien heeft dit te maken met het feit dat suiker lange tijd een kostbaar ingrediënt was. Rietsuiker, verscheept vanuit Zuid-Amerika, werd in Amsterdam door suikerbakkers verwerkt tot 'broden'. Het werd mode te pronken met allerlei suikerwerk, de dames uit de hoogste klassen pronkten met hun eigengemaakte confitures. In Paleis het Loo is nog steeds de confituurkelder van Mary Stuart II, de vrouw van koning Willem III, te vinden. In 1747 ontdekte Andreas Marggraf dat er uit suikerbieten suiker geproduceerd kon worden. Door allerlei belastingen die er werden geheven, bleef suiker tot halverwege de 19e eeuw erg duur. Inmiddels ontstonden er steeds meer raffinaderijen en door het grote aanbod begon de prijs van suiker te dalen. Suiker werd langzamerhand voor iedere keuken beschikbaar. 

In 1900 gebruikte men gemiddeld 12 kg kristalsuiker per jaar, in de jaren '90 was dit getal verdrievoudigd. Gelukkig zijn we ons steeds bewuster geworden van de ongezondheid van teveel suikerinname en is dit getal teruggelopen naar gemiddeld 24 kg per persoon per jaar.

Maar goed, even terugkomend van suiker naar aalbessen: Aaltjes aalbeskoekjes maken gaat als volgt:

Neem tegen 2 1/2 Ned. pond aalbessen, 1 1/2 Ned. pond gezifte broodsuiker; zet de bessen alleen op het vuur, laat ze koken, en roer ze tot ze dik worden: zet ze dan af; strooi er de suiker dan langzamerhand op; als deze gesmolten is, giet het dan in een aarden bak, en roer het eens om; strooi voorts wat suiker op eene lei; schep het daar op tot koekjes, en laat die drogen.

Eigenlijk is de term koek wat verwarrend. Er komt geen meel, ei of boter aan te pas en ook geen oven. Tegenwoordig noemen we zoiets fruitleer. De hoeveelheid suiker kun je natuurlijk aanpassen naar smaak, of zelfs weglaten. Ik volgde de aangegeven hoeveelheid suiker uit het recept. 

Toen ik andere kookboeken uit dezelfde periode raadpleegde, vond ik in meerdere kookboeken precies hetzelfde recept voor deze koekjes. Die Aaltje heeft samen met haar collega-schrijfsters er lustig op los gekopieerd! De Geldersche Keukenmeid geeft nog als extra aanwijzing 'ze in eene droogkast te droogen met een weinig vuur' en ze om te keren 'wanneer ze half droog zijn'. Dat is een wijze raad. In mijn moderne droogkast duurde het toch nog zo'n 24 uur (op 57 C) voordat de koekjes gedroogd waren.

Al met al een leerzaam experiment. Het is even wennen om pitjes en schil al kauwend tegen te komen, maar dit geeft er extra smaak en textuur aan. Die smaak is heel intens, zeker wanneer je 't vergelijkt met bijvoorbeeld winegums uit 'n zakje. Misschien dat deze fruitvulling het ook goed doet als bonbon, met een omhulsel van extra pure chocolade?