Amandelspijs

Amandelspijs is erg gemakkelijk om zelf te maken. Het heeft minimaal enkele dagen nodig om te rijpen. Vandaar dat ik vandaag vast de voorbereidingen trof voor gevuld speculaas op Sinterklaasavond. In recepten uit de 17e - 19e eeuw werd amandelspijs veelal gearomatiseerd met rozewater of oranjebloesemwater. Een enkel druppeltje is al voldoende, de aroma's die tegenwoordig te koop zijn, zijn erg geconcentreerd. Dit is het basisrecept: 

Amandelspijs

250 gram gemalen amandelen

250 gram fijne kristalsuiker

1 ei (of 2 eiwitten voor witte spijs)

rasp van 1/2 citroen

1 eetlepel citroensap

1 à 2 druppels rozewater (of oranjebloesemwater)

Maal in de foodprocessor alle ingrediënten tot een stevig spijs. Verpak het in huishoudfolie en laat het minimaal 3 dagen tot enkele weken rijpen in de koelkast. 

Er bestaan twee soorten amandelspijs: witte en gele spijs.

Voor witte spijs gebruik je alleen eiwitten. Luxe koekjes zoals weespermoppen, paleisbanket en bitterkoekjes worden van witte spijs gemaakt. In gele spijs wordt ook de eidooier verwerkt. Dit wordt meestal gebruikt als vulling in gebak, koek en banket. Voor verwerking in banketletter of gevuld speculaas wordt de amandelspijs 'afgeslapt' met water of ei. Meestal is dit 8 - 10% van het gewicht: dat is 1 ei (M) op 500 gram spijs. 

Amandelen worden al sinds de Middeleeuwen gebruikt in de bakkerij. Amandelmelk was populair en er zijn ook zeer oude recepten voor amandeltaart te vinden. Per toeval vond ik bovenstaand stukje tekst; vooraf wordt geschreven dat amandelen een gedienstige lekkernij kunnen zijn, gevolgd door deze waarschuwing: 

'De banketbakkers gebruiken amandelen zeer veel, om ons te voorzien van eene menigte smakelijke waren, waarmede wij onze maag bederven. Het banket is schadelijk voor de spijsvertering, daarom moet men het met de grootste voorzigtigheid gebruiken, en 't vooral de zwakke magen der kinderen onthouden, dewijl het, Helaas! zeker is, dat dezen al te dikwijls daardoor, in hun eerste jaren, reeds het ongelukkig slagtoffer van hunnen verlekkerden smaak worden'

(Geheel nieuw, en volkomen handboek, 1814)