Stoofsel dat puik is

Stoofsel dat puik is, genaamt Capilotade, hoe men die maken zal.

Neemt allerhande gevogelte en wat vleesch zo gy wild; kookt ieder apart genoegzaam gaar; snijd dan alles in stukken en mengt het onder malkanderen; doet het in de stoofpan of casserol, met goed sterk vleeschnat, en wat wijn; doch men moet nooit te veel wyn gebruiken, want dat maakt het vleesch maar hart; doet 'er dan behoorlyk zout by, met wat gewreven kruim van witte brood, een klein gesnede oranje of limoen-schil, en wat kruidnagelen; als het omtrent gaar is zo bind men de saus met wat gestote beschuit en limoensap, is excellent.

In 1746 verscheen de 1ste druk van de Volmaakte Hollandsche Keukenmeid. Best revolutionair, een ‘keukenmeid’ die een kookboek uitbrengt. Tot dan toe was het schrijven van een kookboek voorbestemd aan respectabele geleerde mannen. Tijdens de Gouden Eeuw was er naast de adel een nieuwe groep rijken ontstaan: de burgerij. De schrijfster van de Hollandsche Keukenmeid vertelt in het voorwoord dat de recepten het nalatenschap zijn van een welgestelde Haagsche dame. De vraag naar recepten voor de welgestelde keuken was enorm, er volgden vele herdrukken. Ook andere ‘keukenmeiden’ bundelden hun recepten. Vlak na de eerste uitgave kwam Het Aanhangzel van de Volmaakte Hollandsche Keukenmeid van de pers rollen. In dit aanhangsel staat het recept voor ‘Capilotade’. Van origine een Spaans ragoutrecept. De Fransen brachten het mee naar hun cuisine, waarna de Hollandsche Keukenmeid het stilzwijgend een plekje gaf in haar eigen receptenboek. In de 18e eeuw heel gebruikelijk, er werd ontzettend veel gekopieerd en geleend uit kookboeken van bijvoorbeeld beroemde Franse chefs.

Een stoofpot van restjes, wat smaakt dat geweldig! Mijn interpretatie van dit zeer oude recept is behoorlijk vrij genomen, ik had namelijk ook allerlei restjes wintergroente die prima pasten in dit stoofsel. Deze kookte ik ieder apart beetgaar. Alleen de pompoen liet ik kort stoven in het aanbaksel van het vlees. In deze braadpan maakte ik ook de saus, ik gebruikte wat goede kalfsfond uit een potje en een restje Merlot wijn. Op smaak gebracht met zout, kruiden en limoensap en gebonden met het kruim deed ik het vlees en groente (in stukken gesneden) over in een terracotta ovenschaal. Deksel erop en zachtjes laten stoven in de oven, nog ca. 45 minuten op 140 °C. Is excellent!