Speculatie van Davidis (2)

Een paar weken geleden oefende ik met het eerste recept voor speculatie (speculaas). Uit het keukenboek van Henriette Davidis. De uitkomst was een smakelijk, zacht speculaaskoekje. Het smaakte naar meer... dat vond Henriette klaarblijkelijk ook. Ze schrijft:

Een ander goed recept is dit:

3 o., 7½ l. bloem, 2 o. suiker, 1 o., 2½ lood boter, 1 ei, 2 lepels zure room of arak, 2 w. kaneel en hertshoornzout als hierboven. - Bij gebrek aan vormpjes om de koekjes uit te steken, kan men allerlei figuren van dun karton knippen, die op het deeg leggen en dat er langs afsnijden.

Omgerekend in grammen:

375 gr bloem (zeeuwse), 200 gr rietsuiker, 125 gr boter, 1 ei, 2 eetlepels zure room of arak, 1 theel. kaneel, snufje zout, snufje hertshoornzout

De verhoudingen in het recept liggen wat anders dan in het vorige. Minder ei, minder boter, dit zal een 'harder' koekje opleveren dan versie I. Daarom neem ik nu zeeuwse bloem en rietsuiker, deze soorten dragen bij aan een knapperiger, brosser eindresultaat. Arak heb ik niet in huis, wel Hagel en Donder (Groninger anijsbrandewijn). Het lijkt me wel wat, speculatie met een grunneger twist!

Aan de slag: verwarm de oven voor op 170 °C. Zeef de bloem, kaneel, hertshoornpoeder en het snufje zout. Dan suiker, boter(blokjes), ei en de drank erbij. Kneed kort met koele hand, totdat het deeg voldoende samenhang heeft. Rol het deeg uit tot een rechthoekige lap. Zelf vind ik het handigst  het deeg tussen 2 stukken bakpapier uit te rollen. Je kunt de lap dan gemakkelijk op de bakplaat transporteren. Als garnering kun je halve amandelen op regelmatige afstanden in het deeg drukken en de bovenkant afstrijken met losgeklopt eiwit. De koek in ca. 20 minuten gaar bakken, daarna in blokjes snijden en op een rooster volledig laten afkoelen.