Aardappeltaartjes uit 1814
Wie aardappeleters zegt, denkt aan het werk van Vincent van Gogh. Een armoedig boerengezin wat gezamenlijk aardappels prikt uit een grote pan. De aardappel heeft in Nederland maar een relatief korte geschiedenis. Columbus nam de knollen mee uit Zuid-Amerika, waar het een inheems gewas is en eeuwenlang het hoofdbestanddeel van de maaltijd van de lokale bevolking. In Europa moest men er aanvankelijk niet zoveel van hebben. De plant en de bessen zijn giftig en de aardappel zelf viel niet zo in de smaak. De voorkeur ging uit naar de topinamboer (aardpeer), peen en pastinaak. Het hoofdvoedsel voor de gewone man was graan: rogge, tarwe en ook boekweit. En groente als bonen, rapen, peen. Wie het goed had, at daarbij veel vlees, vis en wild en fijnere groente.
Gewassen uit de familie van de nachtschade waren gerelateerd aan tovenarij en hekserij. Sommige soorten van de Solanacea-familie hebben een pijnstillende werking, andere soorten zorgen voor hallucinaties. Daar wilde men niet mee van doen hebben.
Toch veranderde dit toen er voedselschaarste kwam, rond 1740. Graan was onbetaalbaar geworden, vlees en zuivel schaars door veepest. Er moest een voedzaam alternatief komen. Dat werd de aardappel. Goedkoop, bijna jaarrond verkrijgbaar, makkelijk te telen, hoge opbrengst voor de akkerbouwer. Na een aarzelende start floreerde de aardappelteelt. Totdat in de hele natte en warme zomer van 1845 de schimmel Phytophthora de kop opstak. Ierland en Engeland werden zwaar getroffen, maar ook in Nederland volgden er een aantal zware jaren. Aangetaste planten moesten radicaal bestreden worden, er bleven resistentere soorten over. Het gevolg van de achtereenvolgende voedselschaarste was, dat er oproer en opstand kwam. Het leidde ertoe dat er in 1848 een belangrijke wijziging in de grondwet kwam: het prille begin van onze democratie.
Aardappelrecepten zijn er erg weinig in de 18e eeuw. De gegoede burger wilde zich niet verlagen tot dit armeluisvoedsel. Dhr J.A.J. Ludwig schreef in 1772 een aardappelreceptenboekje. Aardappel als groente moest worden gepromoot. Ook probeerde men van aardappelmeel brood te bakken. Dit mislukt (te zwak glutennetwerk) maar gebak en pudding van fijngewreven aardappel geven wel een goed resultaat. In de Nieuw Vaderlandsche Kookkunst (1797) krijgt de aardappel voor het eerst een serieuze plaats. Het recept wat ik eens wilde uitproberen, is ietsje jonger (1814) en komt uit Geheel nieuw en volkomen Handboek. De beschrijving is voor het grootste deel begrijpelijk:
Aardappeltaartjes
Men kookt de aardappelen in geen ruim water; gietze, gaar zijnde, droog af, en laatze in den ketel nog eens een poos staan; wrijftze dan fijn, en doet er bij, een weinig fijngestampte beschuit, bijvoorbeeld een halve op een halftals aardappelen; bij dezelfde hoeveelheid omtrent een half pond boter, 2 eijeren, een vierendeel corenten, een lood snippers, en een lood fijngesnedene succaden; alles wel dooreen geklopt zijnde (als het wat droog is, met warme room of zoetemelk) maakt men er taartjes van, en bakt die op een ijzeren plaatje, op den rooster, met een deksel met vuur er op.
Een onderzoekje naar 'halftal' gaf in eerste instantie niet direct uitsluitsel. In vergelijking met andere aardappeldeeg-recepten, kom ik tot de conclusie dat een 'tal' waarschijnlijk '10' is. Een halftal zijn 5 aardappelen, wat ongeveer 500 gram is. Dit is mijn bewerking van 't recept, voor ca. 12 kleine taartjes:
500 gram kruimige aardappelen, 2 eetlepels paneermeel, 230 gram boter, 2 eieren, 115 gram krenten, 15 gram sucadesnippers, 15 gram gekonfijte sinaasappelsnippers, zout naar smaak.
Kook de aardappelen gaar in de schil, laat iets afkoelen. Laat de krenten en de snippers even wellen in warm water. Dep ze droog en vermeng ze met het paneermeel. Zet even apart. Verwijder de aardappelschil, pureer de aardappels met een stamper of pureeknijper. Smelt de helft van de boter in een pannetje, zet het vuur uit. Roer er de andere helft van de boter door, het mengsel is nu nog steeds vloeibaar, maar niet meer heet. Schenk dit in delen bij de aardappelpuree, breng iets op smaak met zout. Splits de eieren en roer de dooiers door de puree. Schep ook de krenten en snippers erdoor.
Verwarm de oven tijdig voor op 180 C. Vet kleine taartvormpjes (ca. 10 cm) in. Zorg voor vetvrije handen, kom en garde en sla de 2 eiwitten stijf. Schep voorzichtig het stijfgeslagen eiwit door de puree. Het handigst is om eerst 'familie' te maken. Schep de vormpjes vol tot de rand, strijk af met een platte spatel. Zet de vormpjes op een bakplaat en bak ze in 20 - 25 minuten gaar. De randjes zijn mooi goudbruin geworden. Stort de taartjes vrij vlot. Heet opgediend het lekkerst!
Tja, hoe eet je ze dan? Ondanks dat de krenten en snippers een zoete smaak meegeven, vind ik ze bij de koffie niet zo geslaagd. De eerste hap doet denken aan 'n oliebol, maar daarna komt de aardappel erg nadrukkelijk naar voren. Ik bladerde nog eens door het kookboekje. 't Eerstvolgende recept is voor gestoofde kool. En zo hebben we het gegeten: met gestoofde (Chinese) kool en 'gesnitterde' kip, zoals sommige Groningers het noemen. Een grappig en bijzonder gerechtje door de combinatie van zoet en hartig. Wanneer je eens verrassend wilt uitpakken een aanrader! Ik zou de hoeveelheid boter een volgende keer halveren en extra room of melk toevoegen. Onze huidige maatstaven zijn op dat vlak toch wel wat veranderd.
Reacties
Een reactie posten