Weihnachtstol

Een ontzettend leuke bezigheid voor kerst is het bakken van een Weihnachtsstol. Gevuld met spijs, en natuurlijk vol met krenten, rozijnen, sucade. Op deze potpourri kun je allerlei variaties bedenken: toevoeging van cranberries, noten, dadels, abrikozen..

De geschiedenis van de stol gaat ver terug, tot in de Middeleeuwen. Het was een vruchtbaarheids brood (klobebrod) en werd ook in Friesland in deze vorm gebakken. Soms met behulp van een bakblik, wat het woord stol= stut zou moeten verklaren.

Vanaf de Middeleeuwen ontstonden er gildes. Gildebakkers moesten pacht betalen aan de keurvorst, hun pachtmeester. Zij deden dit door met kerstmis stollen te bakken. Een bekende verhaal hiervan is die van de Dresdner Stol. De stollen die de keurvorst ontving wogen zo'n 18 kg(!) per stuk. August de Sterke deed daar nog een schepje bovenop: hij liet in het jaar 1730 een stol van 1800 kg bakken. Met een reuzenmes van 1,5 meter lang werd de stol aangesneden en mochten de stadsinwoners een stuk van deze geweldige stol komen eten. Nog steeds wordt er in Dresden jaarlijks een Stollenfest georganiseerd.

bron: www.dresdnerstollen.com

In de loop van de tijd is het recept van de stol door bakkers bijgeschaafd en verbeterd. Sommige bakkerijen bewaren nog steeds een oud, geheim familierecept. Wat nodig is, is de beste kwaliteit bloem om de vulling te kunnen dragen. Een extra gevulde stol kan wel 140% vulling bevatten ten opzichte van de bloem. Krenten en noten laten zich wat gemakkelijker verwerken, rozijnen willen nog wel eens uit hun velletje barsten. Een stol kun je goed bewaren, volgens de katholieke traditie smaakt een stol het lekkerst tussen de Tomas-nacht en Driekoningen (21 dec - 6 jan).

Het recept wat ik gebruikt heb, heeft een bijzondere herkomst. Op een veiling kocht ik een receptenboek van het schip MS 'de Westerdam' van de Holland America Line. Vlak na de Tweede Wereldoorlog werd dit schip als cruiseschip in gebruik genomen, voor een deel werd het ook voor het vervoeren van vracht gebruikt. Er was ruimte voor 134 passagiers en 126 bemanningsleden. Dat zie je terug in het kookboek, allemaal berekend op enorme hoeveelheden. Het eten aan boord was best wel vernieuwend en exclusief, er werd uit verschillende wereldkeukens gekookt. Er zijn mooie menukaarten bewaard gebleven waarop dit soort gerechten terug te vinden zijn. Het kookboek wat ik hier in handen heb, was bestemd voor de banketbakkerij. Het bevat recepten voor klassieke koekjes, cakebeslagen, gebak in allerlei variaties. Alleen de ingrediënten zijn genoteerd, de bereidingswijze sprak voor zich. Onderstaand recept voor Weihnachtstol komt uit 1954. De stafofficieren kregen een zwaardere stol, 't verschil moest er wezen!

Weihnachtstollen

1000 gram bloem, 80 gram gist, 20 gram zout, 200 gram boter, 1 ei, +- 450 gram melk, 800, 300, 100 gram potpourri, 35 gram citroenrasp

Om 2 stollen te maken (zo'n 800 gram per stuk) kun je het recept gewoon halveren. Wat mij betreft hoort er ook amandelspijs in. Met de vulling (potpourri) kun je eindeloos variëren, ik vind noten ook erg lekker in zo'n brood. Wanneer je voor het eerst een kerstbrood bakt, is iets minder vulling misschien een goed idee. Het is wel even lastig om alle vruchten goed verdeeld te krijgen in het deeg. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn en de boter moet echt zacht zijn. Dit is mijn ingrediëntenlijstje en werkvolgorde:

500 gram sterke bloem*, 12 gram droge gist (of 40 gram verse), 10 gram zout, 100 gram boter, 1 ei, ca. 225 gram melk, 250 gram krenten, 200 gram rozijnen, 50 gram sucade, 50 gram grof gehakte amandelen, 15 gram citroenrasp.

Voor de spijs: 400 gram amandelspijs, 1 ei.
Poedersuiker ter garnering

In dit filmpje van bakkerij Olinga uit het Groningse Bierum kun je stap-voor-stap zien hoe je een stol maakt.

Laat de krenten, rozijnen en sucade wellen in water, laat uitlekken en dep goed droog. Slap de amandelspijs af door er 1 ei doorheen te werken, verdeel de spijs in 2 pillen van ca. 25 cm lengte, laat afgedekt op kamertemperatuur rusten. Kneed een deeg van bloem, gist, ei, melk, citroenrasp en het zout. Na ruim 5 minuten kneden stapsgewijs de boter erbij doen. Kneed door tot het een soepel deeg is, voeg eventueel nog wat extra melk toe. Als het deeg zo elastisch is dat je het goed uiteen kunt trekken, is het tijd om de vulling toe te voegen. Rol of trek het deeg uit tot een lap, verdeel hierover de vruchten en de amandelen. Rol het deeg nu weer op en kneed het door, tot de vulling gelijkmatig verdeeld is. Let er hierbij op dat de rozijnen niet kapot gedrukt worden. Maak een deegbol en laat deze in een ingevette kom afgedekt op een warme plek rijzen, in 60 - 90 minuten, tot dubbel volume.

 Stort het deeg op een bebloemde werkplek, duw voorzichtig de lucht eruit en verdeel het in 2 gelijke deegstukken. Bol deze losjes op in een ovale deegbol, laat circa 20 minuten rusten. Rol het deeg weer uit tot een ovale deeglap van 30 cm breed. Leg de pil amandelspijs op 2/3 van het midden. Vouw de langste deegflap over de spijsrol, druk met een vlakke hand het deeg na de spijsrol stevig op elkaar. Leg het brood op een beklede bakplaat, dek af met ingevet huishoudfolie. Herhaal deze handeling voor het 2e brood. Laat beide deegstukken rijzen tot bijna dubbel volume, in 60 - 90 minuten. Verwarm de oven tijdig voor op 180 C. Bak de broden in ca. 40 minuten gaar en bruin. Het brood is gaar wanneer het hol klinkt wanneer je op de onderkant van het brood klopt. Bestrijk de bovenkant van het brood met gesmolten boter. Laat de broden volledig afkoelen en bestuif ze dan met poedersuiker. 

* Om brood te bakken gebruik je bloem van harde tarwe. Dit heeft een goede kwaliteit eiwit en een eiwitpercentage van 12% of meer. (11-12%= laag en 13% en meer= hoog) Omdat de vulling een stevige glutenstructuur nodig heeft en rogge weinig gluten bevat, gebruik je het beste Amerikaanse patentbloem (of een andere bloem van harde tarwe).

Variatietip: Gebruik in plaats van sucade 50 gram oranjesnippers en vervang 100 gram melk door 100 gram versgeperst sinaasappelsap.