Feestelijke paddenstoelentaart

Onderstaand recept is een tusschenspijs uit De ervaren Kok, een onmisbaar handboek voor huismoeders, koks en keukenmeiden. Uitgegeven in 1851 (1e druk) door dhr J. G. van Langerak, meester kok en pasteibakker.

Met de titel huismoeder en (hobby)kok weet ik me zeker aangesproken, en af en toe voel ik me ook wel eens een keukenmeid. Hoewel de keukenmeid in een grotere huishouding zeker geen nederig werk had, er moest leiding gegeven worden aan een hele rits personeel. Dat het keukenwerk een stuk bewerkelijker was dan nu, zie je ook terug in de afbeeldingen in dit boek. Er zijn 109 platen van handmatige keukenapparaten, van koolschaaf tot en met ijsmachine. En van het vlees in zijn onderdelen. Een varkenshaas of kipfilet zoals wij die nu kopen, werd gewoonlijk ter plekke in de keuken gesneden. Een beetje kennis van de anatomie van het betreffende dier was onmisbaar. Bovendien werd het hele beest gebruikt, van kop tot kont... in de recepten zie je dat terug. In De ervaren Kok vind je bijvoorbeeld de bereidingswijze voor kalfskop, hersenen, varkenspooten, niertjes etc, etc. En uitgebreide receptuur voor gebak, pasteien, tusschenspijzen, de beste man was natuurlijk kok én pasteibakker. Ik koos voor een tusschenspijs met paddenstoelen:

Paddestoelen met broodkorst

Doe ze in eene casserol met een stuk boter: een weinig peterselie en kleine uijen; even op het vuur gestaan hebbende, doet men er een vingergreep meel bij, giet er warm water of warmen bouillon over met een weinig zout; de paddestoelen gaar en de saus verdampt zijnde, doet men er een mengsel bij van dojers van eijeren en room. Braad eene broodkorst in boter, leg die op den schotel, op welken men wil voordienen, giet er de paddestoelen op en dien ze zeer warm voor.

 Dit is een moderne beschrijving van het gerecht:

In plaats van broodkorst nam ik voor 't gemak bladerdeeg (kant en klaar, uit de vriezer)

1 pakje roomboterbladerdeeg, roomboter om in te bakken, 200 gram paddenstoelen (ik had alleen kastanjechampignons in huis), 4 kleine uien, 1 winterwortel (voor de kleur), fijngehakte verse peterselie, 1 à 2 eetlepels bloem, 1 kop bouillon, 2 eidooiers, flinke scheut room, zout en peper.

Een lage taartvorm, ca. 28 cm diameter (geen springvorm)

Laat het bladerdeeg ontdooien. Snipper de ui grof, snijd de wortel in blokjes en snijd of scheur de paddenstoelen in kwarten. Laat de uien in roomboter glazig worden, voeg de wortelblokjes toe. Laat dit mengsel ca. 10 minuten zachtjes sudderen. Voeg dan de paddenstoelen toe, en laat ze zachtjes gaar worden. Doe er eventueel een beetje boter bij wanneer het geheel wat droog wordt. Strooi er 1 à 2 eetlepels bloem bij en laat het zachtjes meebakken in de pan. Schenk er wat warme bouillon bij, laat de bloem het vocht goed opnemen. Voeg nog wat bouillon toe, totdat het met de bloem gebonden is tot stevige sausdikte. Breng op smaak met zout, peper en vers gehakte peterselie. Laat het mengsel ietwat afkoelen. In deze tijd kan de vorm bekleed worden met bladerdeeg. Laat het 1 cm over de rand uitsteken. Prik gaatjes met een vork in de bodem. Bestrooi met een beetje paneermeel. Rol het overige deeg uit tot een ronde lap van ruim 30 cm. Verwarm de over voor op 180 °C. Maak de vulling af. Kluts 2 eidooiers met even zoveel room glad. Schep dit door het paddenstoelenmengsel. Schep de vulling in de taartvorm. Bestrijk de randen van het bladerdeeg met iets losgeklopt eiwit. Leg het deksel op de taart, snijd overtollig deeg weg, laat de rand 1 cm oversteken. Druk de randen op elkaar, vouw het steeds iets naar binnen, zodat men dit bij pasteitjes doet. Bestrijk het deksel met losgeklopt eiwit. Steek eventueel deegfiguurtjes van restjes deeg. Versier hiermee het deksel. Bestrijk ook deze figuurtjes met eiwit. Snijd tenslotte met een scherp mes een kruis in het midden van het deksel, zodat stoom kan ontsnappen. Bak de taart in ca. 45 - 55 minuten gaar en goudbruin. 

Tip: Deze taart is afgekoeld ook zeer goed van smaak. Je kunt ‘m een dag van tevoren maken en bij het kerstmenu als tussengerecht serveren. Met als begeleidende wijn bijvoorbeeld een Chardonnay. Of zet 't, in kleine puntjes gesneden, als gerechtje op tafel bij de Nieuwjaarsbrunch!

Variatietip: Door er wat kip- of spekreepjes aan toe te voegen is deze taart een prima hoofdgerecht. Eventueel met een rauwkostsalade van appel en selderij.