Piment, Pinot noir en Varkenshaas

In een vorige post schreef ik al eens over Lucullus, Culinaire Recepten, dat 'behalve recepten, bovendien zeer veel van wetenswaardigheden vermelden.'  Mijn oog viel op een alinea met de titel Vleeschgerechtenkruiden. Van verschillende specerijen wordt de herkomst en het gebruik ervan beschreven:

Nagelgruis wordt verkregen, door kruidnagelen, op de plaat van eene niet al te fel brandende kookkachel uitgelegd, min of meer te laten schroeien. Er moet worden zorggedragen, dat de nagelen niet verbranden. Kruidnagelen groeien te Anbon, Banda, Boeroe, Seychellen enz.

Foelie groeit in de keerkringslanden vooral te Anbon, Banda en Boeroe. Er groeit ook te Java, Sumatra.

In de notemuskaat bevindt zich een pit, die de eigenlijke muskaatnoot uitmaakt; deze is omgeven door de foelie en 't geheel is besloten in een harden bolster. De koningsnotemuskaat komt alleen voor op 't eiland Batjan.

Piment groeit in 't noordelijk gedeelte van Jamaica en heet ook kruidnagel- en Jamaicapeper. 

Een mengsel van gruis van 15 kruidnagelen, 2 gram gemberpoeder, 1 decagram 6 gram gestooten kaneel, 1 decagram 6 gram gemalen witte peper en 1 decagram 6 gram geraspte notemuskaat zijn kruiden voor vleeschgerechten. 

Een mengsel van 1/2 decagram gestooten kruidnagelen, 1/2 decagram geraspte notemuskaat, 1/2 decagram gemalen peper, 1 decagram gemberpoeder en 1/2 gram paradijskorrelspoeder zijn kruiden voor vleeschgerechten.

Paradijskorrels, cardamom of zaden van de amonaeen zijn inheems in Zuid-Azie en Afrika. Madagaskar heeft groote ronde, Malabar kleine ronde en Ceylon lange paradijskorrels.

(Ter aanvulling: Aanvankelijk groeiden muskaatbomen alleen op de Molukken. De V.O.C had eeuwenlang het monopolie op de verkoop van nootmuskaat en foelie. Door de smokkel van muskaatnoten door Britten werd de muskaatboom ook op Grenada aangeplant. Nu komt nootmuskaat ook van Sri Lanka en de West-Indische eilanden. Wie zich wil verdiepen in de geschiedenis van specerijen, machtsposities en octrooien kan veel vinden op de site: VOC-Kenniscentrum.)

Piment wordt ook wel 'all spices' of  'toute epice' genoemd, vanwege de pikante smaak en het kruidige aroma van nootmuskaat, kruidnagel en kaneel. Samen met salie (bijna 't enige kruid in de tuin wat nog fier is na vorst en sneeuw) een goede combi met varkenshaasjes van de slager.

Varkenshaas uit de oven

Zo maak je het: Verwarm de oven voor op 180 °C. De haasjes goed op kamertemperatuur laten komen, royaal inwrijven met zout en piment. Aanbakken in roomboter in de pan, bij het keren het vlees inwrijven met wat fijngehakte salie. Doe dit met mate, het overheerst nogal snel. De varkenshaas even op een bord opzij leggen. Het is lekker om champignon en ui te laten fruiten in het aanbaksel. Blus af met een scheut bouillon of fond. Leg de haasjes in een ovenschaal (met deksel) en schenk er de jus, ui en champignons over. Deksel erop en ca. 20 minuten laten garen in de oven, afhankelijk van de grootte. De oven zette ik terug naar 140 °C en na 10 minuten uit. Wanneer de kerntemperatuur van het vlees 60 °C is, zijn de varkenshaasjes rosé. Het vlees voelt wel wat stevig, maar veert terug wanneer je er lichtjes op drukt.

Lucullus is van alle markten thuis, in het boek vind je zelfs wijnadviezen (wijnjaren 1880- 1888!)
En deze richtlijn: 'Als bij den maaltijd 't voordienen van soep of visch is afgeloopen, wordt er voor gezorgd dat er water en blokjes kristal-ijs op tafel zijn en wordt bij de vleeschgerechten een aanvang gemaakt met roode Bordeaux-wijn, die halverwege den maaltijd met roode Bourgogne-wijn wordt verwisseld.'
Veel wijnkennis heb ik niet, maar volgens advies past bij dit gerecht een Pinot Noir, uit de Franse Bourgogne. Een feestelijke combinatie!